Vliv přídavku vybraných dekarboxyláza-pozitivních zákysových bakterií mléčného kvašení na jakostní parametry modelových přírodních sýrů

Bc. Kristýna Glawatá

Diplomová práce

Effect of Addition of Selected Decarboxylase Positive Starter BMK on Quality parameters of the Model Natural Cheese

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo sledování vlivu Lactococcus lactis subsp. cremoris na jakost sýrů holandského typu. V rámci pokusu byly vyrobeny sýry s přídavkem dekarboxy-láza-pozitivního kmene a v jednotlivých analýzách srovnávány se sýry vyrobenými za pou-žití komerční smetanové kultury. Sýry pak byly po dobu 3. měsíců skladovány při teplotě 10 ? 2°C. Vzorky byly 1. den, poté 1., 2 a 3. měsíc zrání podrobeny základní chemické, texturní, mikrobiologické, senzorické analýza a analýze obsahu biogenních aminů metodou HPLC. Analýzy prokázaly tvorbu biogenních aminů v podstatně vyšších koncentracích ve výrobě s přídavkem dekarboxyláza-pozitivního kmene. Nejvíce zastoupeným biogenním aminem byl tyramin v koncentraci přesahující 600 mg/kg. Významné změny vyvolané přítomností biogenních aminů v sýrech nebyly ve sledovaných jakostních parametrech prokázány.

Abstract:

The aim of this thesis was to investigate the influence of Lactococcus lactis subsp. cremoris on the quality of Dutch-type cheese. In the framework of our attempt, were produced cheeses with addition of decarboxylase-positive strain and were compared with the cheeses produced by using commercial cream culture, at the individual analyzes. After that, cheeses were stored over than 3 months at 10 ? 2°C. Samples were subjected to basic chemical, textural, microbiological, sensorial analysis and analysis of the content of biogenic amines by HPLC at the first day and then 1st, 2nd and 3rd month during its own ripening. Analysis showed the formation of biogenic amines in significantly higher concentrations in production with the addition of decarboxylase-positive strain. The most representated bio-genic amine was tyramine at a concentration exceding 600 mg / kg. Significant changes induced by the presence of biogenic amines in cheese were not detected at the quality pa-rameters.

Klíčová slova

biogenní aminy, Lactococcus lactis subsp. cremoris, zrání sýrů holandského typu

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2014

Zveřejnit od: 9. 5. 2014

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin