Extrakce biologicky aktivních látek z jogurtu

Bc. Jaroslava OBDRŽÁLKOVÁ

Diplomová práce

Extraction of biological active compounds from yogurt

Anotace:

V praktické části této jsou charakterizovány jogurty a jejich způsob výroby. Dále jsou zde také popsány látky podílející se na aromatu potravin. V praktické části této práce byla sledována aktivní kyselosti, titrační kyselost a také množ-ství biologicky aktivní látky v jogurtu v závislosti na době skladování. Aktivní kyselost měla až na osmý den skladování klesající tendenci až k pH 4,1. Titrační kyselost nakonec dosáhla v den spotřeby 668 SH u bílého jogurtu a 588 SH u jahodového jogurtu z původních 540 SH (resp. 450 SH) v první den skladování tohoto pokusu. Obsah většiny stanovených biologicky aktivních látek byl nejvyšší v osmém dni skladování.

Abstract:

In the theoretical part of this thesis yogurts and their production is desribed. Then the sub-stances which make food aroma are described as well. In the practical part of this thesis the active sourness, titrating sourness and quantity biolo-gically active compounds were determined depending on storage. Active sourness went down to 4.1 in exeption of the eighth day of storage. The titrating sourness reached 668 SH by white yoghurt and 588 SH by strawberry yoghurt in consumption day from 540 SH (resp. 450SH) in the first day of storage. The amount of the major determined biological active compounds was highest in the eighth day of storage.

Klíčová slova

aktivní a titrační kyselost, biologicky aktivní látky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2010

Identifikátor: 14693

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2010

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin