Vliv třídění brambor na změny jejich technologické kvality

Bc. Edelina Memedliaeva

Diplomová práce

Influence of sorting potatoes on changes in their technological quality

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo vypracování literární rešerše a stanovení vlivu velikostní frakce brambor na jejich technologickou kvalitu. Ve spolupráci se společností Beskyd Fryčovice, a.s. byly zajištěny vzorky jimi zpracovávaných odrůd brambor. Byla provedena hmotnostní frakcionace dostupných vzorků bramborových hlíz a následně byli stanoveni vybrané jakostní parametry, které jsou důležité z hlediska skladování a zpracování brambor. Pozornost byla zaměřena na obsah škrobu, obsah dusíku, hořčíku, vápníku a draslíku v sušině. Součástí zkoumání bylo i stanovení stolní hodnoty hlíz. Jednou z částí instrumentální analýzy bylo i stanovení texturních vlastností hlíz. Byly vyrobeny výrobky různých velikostních frakcí brambor a vyhodnocena jejich senzoricka kvalita. Výsledky práce nám potvrdily, že rozhodující vliv na stolní hodnotu brambor má jak hmotnostní třídění, tak i odrůda. Výsledky pokusů nám také ukázaly velkou variabilitu v kvalitě mezi jednotlivými odrůdami. Potvrdilo se, že hmotnost má také vliv na chemické složení hlíz. V rámci pokusů byly také vyrobeni zušlechtěné výrobky z brambor a proběhlo hodnocení jejich kvality v průběhu skladování.

Abstract:

The aim of the thesis was to work out a research of the literature and determine the influence of the size fraction of potatoes on their technological quality. In cooperation with a company Beskyd Fryčovice, a.s. the samples of their processed potato varieties were provided. Mass fractionation of the available potato tuber samples was performed and the selected quality parameters, which are important in terms of potato storage and processing, were then determined. The focus was on the amount of starch, nitrogen, magnesium, calcium and potassium in the dry matter. The study also includes the determination of the cooking value of tubers. One of the parts of the instrumental analysis was the determination of the texture properties of the tubers. Products of different size fractions of potatoes were produced and their sensorial qualities evaluated. The result of the study has confirmed that both weight grading and the variety have a decisive influence on the potato cooking value. The result of the experiments has also shown great variability in quality between the varieties. It has been confirmed that the chemical composition of the tuber sis also affected by their weight. During he experiments, there have also been produced the refined potato products, and the evaluation of their quality during storage has been performed.

Klíčová slova

třídění, stolní hodnota, brambory, technologická kvalita

Keywords

cooking value, potatoes, technological quality, sorting

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin