Bezpečnost potravin živočišného původu - Mikrobiologická analýza povrchu drůbežího masa a následná dekontaminace

Ing. Zuzana MOLATOVÁ

Diplomová práce

Food safety - Microbiological analysis and decontamination of broiler skin

Anotace:

V oblasti průmyslového zpracování drůbeže je v posledních letech věnována velká pozornost problematice eliminace patogenních mikroorganismů z drůbežího masa. Mezi technologiemi zvažovanými jako relevantní účinná řešení, se jako jednou z vhodných možností, jeví využití organických kyselin. V této souvislosti byl testován vliv účinku kyseliny citronové nebo její kombinace s kyselinou mléčnou na přirozenou mikroflóru kuřecí kůže. Antimikrobiální efekt obou organických kyselin je pravděpodobně způsoben nejen snížením hodnoty pH, ale i specificky nedisociovanou formou. V rámci diplomové práce byly vzorky chlazené drůbeže povrchově ošetřeny kyselinou citronovou (samostatně) a dále v kombinaci s kyselinou mléčnou. Vzorkování povrchu kůže bylo provedeno destruktivní metodou výplachu a to každý den skladování až do vypršení data spotřeby uvedeného výrobcem. Byly sledovány celkové počty mikroorganismů, dále indikátorová skupina koliformních bakterií, kvasinky a plísně.

Abstract:

The possibility for eliminating pathogenic microorganisms from poultry meat has received considerable attention in recent years. Among the technologies considered, the use of organic acids was identified as one of the most practical options. In that context, the effect of citric acid alone and in combination with lactic acid on native bacterial flora of poultry skin was examined. The antimicrobial effect of organic acids is probably the result of a decrease in pH and a specific antimicrobial effect of the undissociated molecule. In this diploma thesis, the broiler carcasses were treated with citric acid alone or in mixture with lactic acid. Sampling of the skin of carcasses for microbiological analyses was carried out by an excision technique every day of storage till the end of stated shelf life. The total viable counts of aerobic and coliform bacteria and the group of yeast and fungi were enumerated.

Klíčová slova

mikrobiální dekontaminace, kyselina citrónová, kyselina mléčná, drůbež, bezpečnost potravin

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 31. 5. 2006

Zveřejnit od: 31. 5. 2006

Identifikátor: 2269

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 12. 6. 2006
• Vedoucí: prof. Ing. Pavel Březina, CSc.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Ekonomika a management / Ekonomika a hygiena výživy