Kvalita stravování v menze Academic restaurant Univerzitního kampusu Brno Bohunice

Bc. Petra Janovská

Bakalářská práce

The quality of board at canteen Academic restaurant of University campus Brno Bohunice

Anotace:

Kvalita stravování ovlivňuje duševní i tělesné zdraví jedince. Ve výživě člověka by měly být jednotlivé nutrienty zastoupeny v takové míře, která umožňuje zachování dobrého zdraví. Hlavními energetickými zdroji pro metabolismus jsou sacharidy, lipidy a proteiny. Tyto tři základní nutrienty hrají významnou úlohu v hodnocení kvality potravy. Rovněž senzorická analýza potravin zaujímá významné místo v hodnocení celkové jakosti potravin. Cílem této práce bylo zjištění kvality stravy v menze Academic restaurant pomocí dotazníkového průzkumu, senzorické analýzy dvou vybraných obědů a stanovením obsahu celkového tuku ve vzorcích jídel. Respondenti v dotazníkovém průzkumu i posuzovatelé senzorické analýzy potravin hodnotili kvalitu stravy poskytovanou v menze Academic restaurant jako nevyrovnanou. Je zde tedy prostor pro další zlepšení, jak v kvalitě poskytovaných služeb, tak v celkové kvalitě jídel zde připravovaných. Ve všech zkoušených vzorcích byla zjištěna vysoká hodnota obsahu celkového tuku. Pravidelná konzumace jídel s vysokým obsahem celkového tuku může být příčinou vzniku chronických onemocnění.

Abstract:

The food quality affects mental and physical health of individuals. Various nutrients should be represented in human nutrition in such an extent that allows maintain good health. The energy sources for the metabolism are carbohydrates, lipids and proteins. These three basic nutrients play an important role in assessing the food quality. Also, sensory analysis of food takes an important place in the overall food quality. The aim of this study was determine the food quality in the canteen Academic restaurant through a questionnaire survey, sensory analysis of two selected lunches and determination of total fat in food samples. Respondents in the questionnaire survey and sensory analysis of food assessors evaluated the food quality in the canteen Academic restaurant as unbalanced. So there is a space for further improvement in both service quality and overall quality of the meals. In all tested samples were found to be high value of the total fat content. Regular consumption of fat meals may be a cause of chronic disease.

Klíčová slova

senzorická analýza, tuky, dotazníkový průzkum, kvalita stravy, sensory analysis, fats, questionnaire survey, food quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 19. 6. 2012
• Vedoucí: prof. RNDr. Omar Šerý, Ph.D.

Masarykova univerzita

Přírodovědecká fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Biochemie / Biochemie