Senzorická analýza jedlého hmyzu dostupného v České republice

Bc. Karolína Bartáková

Master's thesis

Sensory analysis of edible insects available in Czech Republic

Abstract:

Tato diplomová práce vznikla na základě mé vypracované bakalářské práce na téma „Přístup spotřebitelů v České republice k hmyzu jako potravině nového typu“, kdy cílem práce bylo zjištění obecného názoru lidí v České republice k hmyzu, jako potravině nového typu. Z bakalářské práce vyšel poměrně zajímavý závěr, že lidé v České republice mají překvapivě vysokou zkušenost s entomofágií (37,8 procent), avšak pouze 11,8 procent z nich hmyz nadále konzumuje. Při konzumaci celého hmyzu byla z dotazníku patrná významná preference, zatímco u skryté formy druh hmyzu nehrál roli. Tento teoretický výstup byl proto v rámci této práce ověřen pomocí senzorické analýzy Teoretická část diplomové práce se skládá ze souhrnu základních informací ohledně hmyzu jako nové potraviny. Praktická část diplomové práce je zaměřena na senzorickou analýzu šesti vybraných druhů jedlého hmyzu (T. molitor, Z. morio, G. aAssimilis, L. migratoria, B. lateralis a B. discoidalisB. discoidalis), které byly respondentům předloženi v celém, kulinářsky upraveném stavu (osmaženi na oleji se solí) a následně poté skryti v hmyzí mouce, přičemž bylo nahrazeno10 procent klasické mouky za hmyzí. K posuzování bylo tedy použito šest druhů hmyzí moučky, z nichž byly následně upečeny housky a čokoládové sušenky „crinkles“, které byly následně předloženy 16 respondentům na senzorickou analýzu společně s osmaženým celým hmyzem. Výsledky u celkového hodnocení celého hmyzu nepřineslo žádné statisticky významné rozdíly. Nejvyšší hodnocení z tohoto hlediska bylo zjištěno pro druh švába B. discoidalis. U hodnocení housek s hmyzí moučkou byly zjištěny statistické rozdíly mezi vzorky G. assimilis a B. discoidalis. Další statistický rozdíl se nacházel u kontrolního vzorku a houskou se švábí moukou B. discoidalis. U sušenek nebyly nalezeny k žádné statisticky významné rozdíly, zřejmě došlo k zastření hmyzí moučky díky přidání cukru a kakaa.

Abstract:

This thesis is based on my bachelor's thesis on the topic "Attitude of consumers in the Czech Republic towards insects as a new type of food", where the aim of the thesis was to assess the general opinion of people in the Czech Republic towards insects as a new type of food. The bachelor thesis came to the rather interesting conclusion that people in the Czech Republic have a surprisingly high experience with entomophagy (37.8 percent), however only 11.8 percent of them continue to consume insects. The theoretical part of the thesis consists of a summary of basic information regarding insects as a new food. The practical part of the thesis focuses on the sensory analysis of six selected species of edible insects (T. molitor, Z. morio, G. Assimilis, L. migratoria, B. lateralis and B. discoidalis) that were presented to the respondents in a whole, culinary condition (fried in oil and salt) and then subsequently hidden in insect flour, replacing 10 percent of conventional flour with insect flour. Thus, six types of insect flour were used for the assessment, from which buns and chocolate 'crinkles' were subsequently baked and then presented to 16 respondents for sensory analysis along with fried whole insects. The results for the whole insect did not yield any statistically significant differences. The highest rating in this respect was found for the cockroach species B. discoidalisB. discoidalis. For the evaluation of caterpillars with insect meal, statistical differences were found between the samples of G. assimilis and B. discoidalis. Another statistical difference was found between the control sample and the caterpillar meal cake B. discoidalis. There were no statistically significant differences for the biscuits, apparently the insect meal was obscured by the addition of sugar and cocoa. The insect ingredient’s consistency and taste was dissolved with the addition of sugar and cocoa.

Keywords

hedonické hodnocení, jedlý hmyz, hmyzí moučka

Keywords

edible insects, hedonic evaluation, insect meal

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 16. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Martin Kulma, Ph.D.
• Reader: Anna Adámková, DiS., externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Animal Production