Technologie výroby čerstvých sýrů v závislosti na použitých surovinách a podmínkách výroby

Bc. Jana Koudelková

Master's thesis

Fresh cheese production technology depending on the raw materials used and production conditions

Abstract:

Tato diplomová práce se v teoretické části zabývá nejprve definicí čerstvých sýrů, je zde popsána i historie sýrů obecně. Následně dochází ke klasifikaci sýrů na základě několika faktorů a jsou zde popsáni základní zástupci čerstvých sýrů. Je popsáno, jaké suroviny jsou nutné pro výrobu čerstvých sýrů a jak proces jejich vzniku vypadá krok za krokem. V práci se nachází informace o základních senzorických vlastnostech čerstvých sýrů a možné vady, které se mohou u čerstvých sýrů vyskytovat. Poslední část teoretické práce je zaměřena na potencionální faktory ve výrobě čerstvých sýrů, které by mohly ovlivňovat kvalitu a chuť výsledného produktu, včetně možností kontroly jeho kvality. V experimentální části diplomové práce byly nejprve vybrány suroviny a postupy pro výrobu čerstvých sýrů a poté došlo k vlastní výrobě čerstvého sýru. Po výrobě byly stanoveny základní chemické a senzorické vlastnosti vyrobených produktů. Z výsledků bylo patrné, že vyrobené čerstvé sýry odpovídaly po chemické stránce obecným hodnotám a použité koření výrazně ovlivnilo parametry jako chuť a aroma sýru. Na ochucení bylo použito provensálské koření; paprika a pepř; medvědí česnek a kopr; italské bylinky, které byly v závěru vyhodnoceny jako nejlepší varianta pro ochucení sýrů. Získané výsledky byly zpracované do grafů a vyhodnocené statistiky.

Abstract:

In the theoretical part, this diploma thesis first deals with the definition of fresh cheeses and also describes the history of cheeses in general. Subsequently, cheeses are classified based on several factors and the basic representatives of fresh cheeses are described here. It describes what raw materials are necessary for the production of fresh cheese, and how the process of their creation looks step by step. The work contains information on the basic sensory properties of fresh cheeses and possible defects that may occur in fresh cheeses. The last part of the theoretical work is focused on potential factors in the production of fresh cheese that could affect the quality and taste of the final product, including the possibilities of its quality control. In the experimental part of the thesis, raw materials and procedures for the production of fresh cheese were first selected, and then the production of fresh cheese itself took place. After production, the basic chemical and sensory properties of the manufactured products were determined. The results showed that the produced fresh cheeses corresponded chemically to the general values and the spices used significantly influenced parameters such as the taste and aroma of the cheese. Provençal spices were used for flavoring; paprika and pepper; wild garlic and dill; Italian herbs, which in the end were evaluated as the best option for flavoring cheeses. The obtained results were processed into graphs and evaluated statistics.

Keywords

ochucování, senzorické hodnocení, technologie výroby, čerstvý sýr

Keywords

fresh cheese, production technology, flavoring, sensory evaluation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Jana Zemanová, Ph.D.
• Reader: Zuzana Míšková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Food Technology