Použití a hodnocení bazalky (Ocimum basilicum) a bazalkových výrobků v gastronomii

Vít Guiglielmo Mišurec

Bakalářská práce

Use and evaluation of basil (Ocimum basilicum) and basil products in gastronomy

Anotace:

Cílem mé bakalářské práce bylo stanovení obsahu fenolických látek a antioxidační aktivity u listů vybraných kultivarů Bazalky pravé (Ocimum basilicum) a u směsí kultivaru Ohře s rostlinnými surovinami (česnek, máta, rukola, špenát). Výsledky měření byly podle relevantních kritérií porovnávány a vyhodnocovány. Nejvyšší obsah fenolických látek v případě čerstvých listů byl stanoven v Ohři, v případě mražených listů u Salad leaf. Směs s nejvyšším obsahem fenolických látek byla směs s mátou, u stejné směsi byl prokázána nejvyšší stabilita obsahu fenolických látek. Stejných výsledků se dosáhlo při porovnávání antioxidační aktivity.

Abstract:

The aim of this thesis was to determine the total phenolic content and antioxidant activity in the leaves of selected cultivars of sweet basil (Ocimum basilicum) and in mixtures of cultivar Ohře with raw plant materials (garlic, mint, rocket, spinach). The measurement results were compared and evaluated according to the relevant criteria. The highest total phenolic content in the case of fresh leaves was detected in Ohře, in the case of frozen leaves in Salad leaf. The mixture with the highest total phenolic content was the mixture with mint, and the same mixture showed the highest stability of total phenolic content. The same results were obtained when comparing antioxidant activity.

Klíčová slova

ocimum basilicum, bazalka pravá, antioxidační aktivita, fenolické látky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a řízení v gastronomii