Vliv intenzity výživy na kvalitu vepřového masa

František Vacek

Bachelor's thesis

Influence of feed restriction on carcass and meat quality

Abstract:

Chov prasat je České republice významný. Z celkové spotřeby masa na 1 obyvatele tvoří vepřové asi 41 %. K chovu prasat neodmyslitelně patří také výživa prasat. Ta tvoří asi 65 až 75 % nákladu na produkci. Cílem bakalářské práce je vytvoření literární rešerše o vlivu výživy na kvalitu vepřového masa. V práci jsou obecně popsány živiny krmiva, jejichž dobrá znalost je základem úspěšného chovu prasat. Výživa hospodářských zvířat, tedy i prasat, je ovlivněna různými faktory. Jedná se především o faktory fyziologické a biochemické, spojené s přijímáním, trávením, vstřebáváním. Tyto živiny jsou potřebné k udržení všech životních funkcí, se zvláštním zřetelem k užitkovosti hospodářských zvířat. Popisován je také růst, který je charakteristický pro všechny živé organizmy. Dále byla popisována jatečná hodnota. Jatečná hodnota vyjadřuje množství a jakost produktů, které se získávají zpracováním jatečných zvířat po jejich poražení ve zpracovatelském průmyslu. Má rozhodující vliv při hodnocení jatečných zvířat vykupovaných a dodávaných na jatky a také je vodítkem pro hodnocení úspěšnosti šlechtitelské práce v úseku chovu prasat. Dále je práce zaměřena na kvalitu masa. Kvalitu vepřového masa lze definovat jako souhrn nutričních, senzorických, technologických a hygienicko-toxikologických vlastností. Výsledkem ostré selekce na vysoký podíl masa, která zlepšuje celkovou ekonomiku produkce, je částečné zhoršení kvality masa. V posledních letech dochází k rostoucímu zájmu o zlepšení kvality vepřového masa, která se v současnosti stává hlavním požadavkem spotřebitelů. Tento fakt je také způsoben rostoucí ekonomickou silou spotřebitelů, kteří se už nemusejí dívat jenom na cenu. Kvalitu masa ovlivňuje mnoho faktorů. Mezi faktory podílející se na kvalitě masa patří například výživa a s ní související vliv techniky a technologie krmení. Genetické založení jedince je neméně důležité. Pro produkci vepřového masa jsou dnes využívána především vysoce prošlechtěná plemena na vysokou zmasilost, která může vést i ke snížení kvality masa. Vliv pohlaví je už také obecně známý. Výkrm je rozdělen dle pohlaví. Kanečci lépe využívají krmivo pro tvorbu svaloviny oproti prasničkám a vepříkům. Jejich zásadní nevýhodou je kančí pach masa. Vepříci mají zvýšenou schopnost ukládání tuku oproti prasničkám, proto se u nich doporučuje ve finální fázi výkrmu restrikce krmiva až o 20 %. S věkem a narůstající hmotností se mění zastoupení tučných a masitých částí.

Abstract:

Pig breeding is significant in the Czech Republic. The consumption of pork represents about 41 % of the overall meat consumption per 1 inhabitant. Pig breeding is closely linked with the nutrition of pigs. The nutrition represents about 65 to 75 % of production costs. The aim of this thesis is to create a literary review on the issue of the influence of nutrition on the quality of pork meat. The work describes generally the nutrients of the feed whose good knowledge is essential for successful pig breeding. The nutrition of livestock, including the pigs, is influenced by various factors. Above all, they are physiological and biochemical, connected with ingestion, digestion, resorption. These nutrients are necessary for keeping all vital functions, with a special regard to the efficiency of livestock. The slaughter value was also described. It expresses the quantity and quality of the products obtained by processing slaughter stock after its slaughtering in manufacturing industry. It has a decisive influence during the evaluation of slaughter stock purchased and delivered to the slaughterhouses and it also serves as a guideline to the evaluation of success rate of breeding work in the section of pig breeding. The work also focuses on the meat quality. The quality of pork meat can be defined as a summary of nutritive, sensory, technological and sanitary - toxicology characteristics. The result of strict selection for hig proportion of lean meat (which improves the overall economy of production) is partial deterioration in meat quality. In recent years there is a mounting interest in improving the pork meat quality which nowadays becomes the main consumers´ request. This fact is also caused by increasing economic power of consumers who don´t have to consider only the price any more these days. The quality of meat is affected by a lot of factors, for example, the nutrition and the related influence of feeding technology. Genetic foundation of the individual is no less important. For the production of pork, refined high-breeds with high conformation are used, which can lead to a reduction in the quality of the meat. Another well-known factor is the impact of gender. Pig fattening is divided according to the gender. Boars use feed better for the creation of muscle in comparison with gilts and barrows. Their chief disadvantage is the boar´s odor of the meat. Barrows have an increased ability to store fat in comparison with gilts, that is why it is recommended to restrict feeding up to 20 % in the final stage of pig fattening. Meat to fat ratio changes as the age and weight increase.

Keywords

prase, růst, výživa, restrikce, maso, složení

Keywords

pig, growth, nutrition, restriction, meat, composition

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Animal Science / Animal Science