Látky rostlinného původu jako alternativa konvenčních konzervantů v masných výrobcích

Jana Dudková

Diplomová práce

Plant derived compounds as an alternative to conventional preservatives in meat products

Anotace:

Tato diplomová práce je tvořena teoretickou a praktickou částí. Teoretická část se zabývá problematikou potravinových aditiv a rozebírá jednotlivé skupiny nejvýznamnějších rostlinných antimikrobiálních látek, u nichž popisuje jejich chemické vlastnosti a působení proti nežádoucím mikroorganismům. Praktická část se zabývá testováním antimikrobiální aktivity čajových katechinů (Polyphenon 60) v potravinovém modelu. Byly sledovány celkové počty mikroorganismů v průběhu skladování paštiky a dále byla sledována schopnost inhibovat bakterie Escherichia coli a Staphylococcus aureus v paštikách, které byly těmito bakteriemi zaočkované.

Abstract:

This thesis contains a theoretical and a practical part. The theoretical part is dedicated to the problematics of food additives and analyses particular groups of the most important vegetable antimicrobial agents, focusing on their chemical structure and their impact on undesirable microorganisms. The practical part consists of the testing of the antimicrobial activity of tea catechins (Polyphenon 60) in a food model system. The testing focused on the total amount of microorganisms appearing in the course of storing of a pâté, and also on the ability to inhibit the bacterias Escherichia coli and Staphylococcus aureus in pâtés which have been vaccinated by these bacterias.

Klíčová slova

Antimikrobiální aktivita, fenolické látky, katechiny, konzervanty, masné výrobky

Keywords

Antimicrobial activity, phenolic compounds, catechins, preservatives, meat products

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Nový, Ph.D.
• Oponent: Jan Malík, Ing.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny