Vliv použitého obalu na zrání tvrdých sýrů

Bc. Marie Řezníčková

Diplomová práce

The Effect of Type of Packaging on the Cheese Ripening

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu použitého obalu na zrání tvrdých sýrů. V průběhu zrání byl sledován vliv čtyř různých druhů obalu (smrštitelné fólie, potravinářského vosku, 4 a 6 vrstev polymerního nátěru) na vlastnosti modelového sýru. Během tří-měsíčního zrání byl sledován vývoj základních chemických parametrů a zastoupení mikro-organizmů v závislosti na době zrání. Sledoval se i obsah volných aminokyselin a biogenních aminů v jednotlivých modelových vzorcích sýrů. V průběhu zrání se posuzovala také změna texturních vlastností.

Abstract:

The diploma thesis is focused on the study of the influence of the packaging used for hard cheeses ripening. Effect of four different types of packaging (shrink film, food wax, 4 and 6 layers of cheese coating) on the sample cheese was studied during the ripening. Basic chemical parameters, free amino acid and biogenic amine contents and the presence of microorganisms were monitored during the three-month ripening period. Changes in texture were also assessed during the ripening period.

Klíčová slova

sýr, zrání, obal, volné aminokyseliny, biogenní aminy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin