Znaky čerstvosti zvěřiny

Kateřina Nerušilová

Diplomová práce

Characteristics freshness of venison

Anotace:

Zvěřina má v jídelníčku obyvatel České republiky charakter spíše doplňkový, přestože má vysoký potenciál v oblasti nutričních a organoleptických vlastností. S ohledem na možná rizika kontaminace po odstřelu, nejnutnějším mysliveckém ošetření a následné dopravě k chladírenskému skladování je nutné posoudit čerstvost zvěřiny. Cílem této práce bylo otestovat vybrané metody stanovení znaky čerstvosti zvěřiny a vybrat vhodnou metodu pro rutinní kontrolu v provoze, který zpracovává zvěřinu. K tomu bylo použito 52 vzorků jelena siky, 9 vzorků z Daňka, 17 kusů Jelena evropského, 10 vzorcích srnčí zvěře a 15 kusů Prasete divokého. Znaky čerstvosti byli posuzovány pomocí měření pH, důkazem přítomnosti sirovodíku, isonitrilovou zkouškou, stanovením amoniaku metodou dle Conwaye, stanovením za pomoci Nesslerova činidla. Podle dosažených výsledků lze konstatovat, že se jako nejvhodnější metoda jeví důkaz přítomnosti sulfanu.

Abstract:

Venison has in the food menu of the Czech Republic's population rather complementary character, even it has high potential in nutritional and organoleptic properties. With regard to the possible risks of contamination after the shooting, to the most necessary treatment and subsequent transport to refrigerated storage is necessary to evaluate venison freshness. The objective of this work was to test the selected methods for determining venice freshness characteristics and to choose suitable method for routine control in operation handling the venice. It was used 52 samples of sika deer, 9 sampes of fallow-deer, 17 samples of red deer, 10 samples of roe deer and 15 samples of wild boar. Freshness signs were assessed by measuring pH, proof of the hydrogen sulfide presence, isonitrile test, determining ammonia according to Conway's method, determining with the help of Nessler reagent. Based on the obtained results the most appropriate method appears the presence of hydrogen sulfide.

Klíčová slova

zvěřina, pH, amoniak, sulfan, čerstvost

Keywords

freshness, game, pH, ammonia, hydrogen sulfide

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Ludmila Prokůpková, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů