Reologické vlastnosti kečupu

Bc. Vendula Mejzlíková

Diplomová práce

Rheological properties of ketchup

Anotace:

V teoretické části diplomové práce se pojednává o rajčatech jako surovině pro výrobu kečupů. Je zde popsána výroba rajčatového protlaku, který je hlavní surovinou při výrobě kečupů. Je zde zahrnuta také výroba domácího kečupu. V další části jsou teoreticky zaznamenány reologické vlastnosti potravin. Praktická část diplomové práce se zabývá reologickými vlastnostmi kečupů. Jsou vybrány vzorky komerčních kečupů a jednoho kečupu domácího. U těchto vzorků se následně stanovuje jejich hustota, viskozita a smykové napětí v závislosti na smykové rychlosti. Pomocí Ostwald-de Waeleho modelu jsou sestaveny tokové a viskozitní křivky pro jednotlivé vzorky. Pomocí tohoto modelu je zjištěno, o jaký druh tekutiny se v případě kečupu jedná. Sledována byla i časová závislosti viskozity kečupů. Dále je porovnána závislost viskozity a hustoty kečupů na obsahu rajčat v každém vzorku.

Abstract:

In theoretical part of this thesis is writing about tomatoes as a raw material for production of ketchups. There is also disclosed the production of tomato puree, which is the main raw material for production of ketchup. In the next part are theoretically recorded rheological properties of foodstuffs. The practical part of the thesis delas with rheological properties of ketchup. There were selected samples of commercial ketchup and one sample of homemade ketchup. At these samples, there were determinated their viscosity, density and shear stress depending on shear rate. The Ostwald-de Waele model were used for compiled flow and viscosity curves formating of each sample. With a help of this model was determined, what type of fluid is the particular ketchup. Also was monitored the time depedence of the viskosity of ketchup. Then there is compared the relationship between viscosity and densit of ketchups on the content tomatoes in each sample.

Klíčová slova

kečup, reologie, viskozita, smykové napětí, toková křivka, Ostwald de Waele

Keywords

ketchup, rheology, viscosity, shear stress, flow curve, Ostwald de Waele

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Vojtěch Kumbár, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin