Ječmen jako surovina a jeho využití v cereálních technologiích

Magdalena Šimková

Bakalářská práce

Barley as raw material and its utilization in cereal technology

Anotace:

Bakalářská práce na téma Ječmen jako surovina a jeho využití v cereálních technologiích popisuje aktuální produkcí ječmene, využití v potravinářství a jeho odrůdy používané v potravinářství. Uvádí popis anatomické stavby zrna a látkové složení, z něhož je významný obsah vlákniny potravy a beta-glukanů, které mají prokázaný vliv na lidské zdraví. Popisuje mletí ječmene, opracování zrna při výrobě krup, využití ječné mouky v pekařských výrobcích jako je chléb a jemné pečivo a vliv ječné mouky na barvu a texturu výsledného výrobku. Práce je doplněna studiemi, které uvádí možnosti přídavků ječné mouky do cereálních výrobků. V závěru je uvedeno dotazníkové šetření, jehož výsledkem je potvrzení hypotézy, že ještě stále velké množství spotřebitelů neví o pozitivních zdravotních aspektech ječmene a že z ječných produktů, které nejvíce využívají, jsou kroupy.

Abstract:

Bachelor thesis with topic Barley as raw material and its utilization in cereal technology describes current production of barley, utilization of barley in food processing and varieties of barley that are using in grocery store. It includes a specification of the anatomic structure of grain and material composition, from which is important a content of dietary fiber and beta-glucans, which have a proven influence on human health. It describes milling of barley, grain processing during production of peeled barley, use barley flour in bakery products such as bread and pastry and ability to influence the colour and texture of final products by barley flour. The work is complemented by studies, when products of cereal technology are enriched by barley flour. In conclusion, the questionnaire introduces that many of consumer don´t know about a positive health aspects of barley and that peeled barley is the earliest used products from barley grain.

Klíčová slova

beta-glukany, ječmen, ječná mouka, pekařské výrobky, kroupy

Keywords

beta-glucan, barley flour, barley, bakery products, peeled barley

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin