Texturní charakteristiky sójových bílkovin

Bc. Jakub Masič

Master's thesis

The textural characteristics of soybeans proteins

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá texturními charakteristikami sójových bílkovin. V teoretické části práce informuje o zařazení sójových bobů k luštěninám, o jejich historii a tradičních potravinách vyrobených ze sóji. Dále poskytuje zjednodušené poznatky o významných složkách sójových bobů, mezi které patří i sójové bílkoviny a o faktorech schopných ovlivnit technologickou kvalitu sójových bobů. Praktická část byla zaměřena na výzkum vlivu různých pěstitelských podmínek a odrůd na texturní vlastnosti sójových bílkovin, které byly extrahovány ze sójového nápoje pomocí srážedla a lisovány do bloků tofu. Kromě toho byla provedena měření vlhkosti vzorků a výtěžnosti. Vlhkost jednotlivých vzorků kolísala v rozmezí 75 - 85 %. Výsledky experimentu ukázaly mírné rozdíly v texturních vlastnostech mezi jednotlivými odrůdami, a rozdíly mezi konvenčně a BIO pěstovanou sójou.

Abstract:

Aim of this diploma thesis are textural characteristics of soy proteins. The theoretical part informs about soybeans as legumes, history of soybeans and traditional foods made from them. It also provides simplified knowledge about soy proteins and other important components of soybeans, and knowledge of different factors that can interfere with soybean's technological quality. The practical part was focused on researching the impact of various growing conditions and varietes on textural properties of soy proteins, which were extracted from soymilk using precipitation and pressed into tofu blocks. Measurement of moisture content and yield was also done. The moisture content was between 75 - 85 %. Results of the experiment shows small differences between varieties and differences between conventional and BIO growing conditions.

Keywords

sója, sójové bílkoviny, tofu, texturní analýza

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 5. 2022

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -