Možnosti fermentace syrovátky pomocí kvasinek Kluyveromyces lactis

Bc. Petra Válková

Diplomová práce

The Possibilities of Whey Fermentation using \kur{Kluyveromyces lactis}

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na syrovátku a její fermentaci pomocí pěti kmenů kvasinek Kluyveromyces lactis. Náplní práce byla stručná charakteristika syrovátky (složení a zpracování), alkoholové fermentace a kvasinek, které byly využívány v této práci. Poslední kapitola teoretické části byla zaměřena na biotechnologické zpracování syrovátky. Praktická část byla věnována fermentaci syrovátky o dvou různých koncentracích. Tato fermentace probíhala při třech kultivačních teplotách a byla sledována během čtyř dnů. Závěrem práce bylo vyhodnocení úbytku laktózy po fermentaci pro daný kmen Kluyveromyces lactis za daných podmínek. Po vyhodnocení výsledků bylo zjištěno, že nejvyšších úbytků laktózy bylo dosaženo u vzorků fermentovaných kmeny CCDM 252 a 255. Dále bylo shledáno, že nejintenzivnější úbytky laktózy nastávaly při 28 °C.

Abstract:

The diploma thesis is focused on whey and its fermentation using five strains of Kluyveromyces lactis yeast. The content of the work was a brief description of whey (composition and processing), alcohol fermentation and yeast used in this work. The last part of the theoretical part was focused on the biotechnological processing of whey. The practical part was devoted to the fermentation of whey with two different concentrations. This fermentation took place at three cultivation temperatures and was monitored within four days. The conclusion of this work was the evaluation of the loss of lactose after fermentation for the given Kluyvero-myces lactis strain under given conditions. After eva-luating the results, it was found that the highest decreases in lactose were achieved in samples of fermented CCDM 252 and 255 strains. Furthermore, the most intense lactose losses occurred at 28 ° C.

Klíčová slova

syrovátka, laktóza, fermentace, kvasinky, Kluyveromyces lactis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Zuzana Bubelová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin