“Proteinové” potraviny

Agáta Vokatá

Bakalářská práce

“Protein” food

Anotace:

Bílkoviny, jedna ze základních makroživin, hrají ve výživě člověka velmi důležité funkce, především stavební, regulační a metabolické. Požadavky na bílkoviny ve stravě jsou pro jednotlivé konzumenty charakteristické, a to z mnoha důvodů. První část práce se zaměřila na přiblížení problematiky metabolismu a odlišného energetického výdeje u sportovců a u osob s nižším nebo průměrným energetickým výdejem. Metabolismus se u těchto skupiny lidí značně lišil v závislosti na jejich energetickém výdeji, kdy sportovci a osoby s fyzicky náročnější prací mají často metabolismus rychlejší, a proto je nutno navýšit i energetický příjem. Tato bakalářská práce se zabývala konkrétními potravinami, u nichž byl záměrně navýšen obsah bílkovin. Hodnotí, zda je nutno tyto potraviny zařadit do jídelníčku sportovců, ale i osob s průměrným energetickým výdejem. Zároveň, zda jsou lidé schopni přijímat bílkoviny v dostatečném množství základními potravinami, jako je maso, mléko, mléčné výrobky, luštěniny nebo pečivo. V návaznosti na to bylo v literární rešerši zjištěno, že potravinový průmysl, bezpečnost a kvalita potravin je na poměrně vysoké úrovni. Konzumenti jsou schopni přijmout určité množství bílkovin, které doporučuje EFSA i WHO, právě z těchto základních potravin. U sportovců mohou fortifikované bílkovinné potraviny pomoci k lepší regeneraci, stavbě svalů a při správně sestaveném jídelníčku nejsou nutností. Další část této práce byla věnována konkrétním potravinám. Byly porovnány proteinové varianty s klasickou verzí těchto produktů. Proteinové verze se vyskytují především u mléčných výrobků, ale také u pečiva, těstovin, či ovesných kaší. Na základě zhodnocení lze říci, že většina výrobků splňovala deklarované obsahy jednotlivých makronutrientů, objevily se ale i produkty, které uvedené množství bílkovin neobsahovaly. Aby se dosáhlo požadovaných senzorických vlastností produktů, byl téměř u všech výrobků navýšen obsah sacharidů, nebo naopak snížen tuk. Nesmí se zapomenout, že všechny potraviny, které se objevují na spotřebitelském trhu, musí splňovat určité legislativní nařízení. Proto byla poslední část bakalářské práce zaměřená na legislativní nařízení posuzovaných potravin. Významnou roli hraje marketing, díky čemuž se proteinové verze dostávají více do podvědomí lidí. Nicméně je důležité, aby marketingové praktiky respektovaly etické a zdravotní normy a poskytovaly spotřebitelům relevantní a přesné informace o potravinách.

Abstract:

Proteins are one of the basic macronutrients in human nutrition, providing essential functions, primarily structural, regulatory, and metabolic. Protein requirements in diet very among individuals for several reasons. In the context of literature review, the issue of metabolism and different energy expenditure among athletes and individuals with lower or average energy expenditure was discussed. It has been confirmed through several studies that metabolism significantly differs in these groups depending on their energy expenditure, with athletes and physically active individuals often having faster metabolism, necessitating increased energy intake. One way to increase protein intake is to incorporate foods intentionally enriched with protein into the diet. However, it’s essential to assess whether it’s necessary to include these foods in the diets of athletes or individuals with average energy expenditure. Nevertheless, it’s primarily important to evaluate whether people can consume enough protein from basic foods such as meat, milk, dairy products, legumes, or bread. The literature review found that the food industry, safety, and food quality are at a relatively high level. Consumers can obtain a certain amount of protein recommended by EFSA and WHO from these basic foods. Fortified protein foods can aid in better muscle recovery and building among athletes, yet they are not always necessary with a well-balanced diet. Another part of this work is focused on specific foods, comparing protein variants with the classic versions of these products. Protein versions are mainly found in dairy products but also in bread, pasta, or oatmeal. Based on the research, most products met the declared contents of individual macronutrients. However, some products lacked the stated amount of protein. To achieve the desired sensory properties of “protein” products, the carbohydrate content was increased or fat content decreased in almost all products. Nevertheless, it’s evident that all foods appearing on the consumer market must meet certain legislative regulations, including these enriched foods. According to legislation, these products must contain at least 12% of protein from the total energy content. Marketing also plays a significant role in raising awareness of protein versions, but it’s important for marketing practices to respect ethical and health standards and provide consumers with relevant and accurate information about these foods.

Klíčová slova

Bílkoviny, Doplňky stravy, Fortifikace, Sportovní výživa, Proteinové zdroje

Keywords

Proteins, Supplements, Fortification, Protein sources, Sports nutrition

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 29. 5. 2024
• Vedoucí: Ing. Klára Cejpová, Ph.D.
• Oponent: Petr Šmíd, Ing.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů