Vliv doby a teploty skladování na jakost sterilizovaných tavených sýrů

Lubomír ŠTĚPÁNEK

Diplomová práce

The Effect of Temperature and Time of Storage on Quality of Sterilizing Processed Cheese

Anotace:

Práce byla zaměřena na vyhodnocení vlivu doby a teploty skladování sterilovaných tavených sýrů. Výrobky použité k analýzám v této práci byly vyrobeny v 5 pokusných řadách a to I. řada ve společnosti MILCOM servis, a.s., II. a III. řada v Želetavské sýrárně, a.s., IV a V řada ve společnosti MADETA a.s. Podrobněji jsou v této práci vyhodnocovány průběžné výsledky analýz vždy po 6 měsících skladování. Analýzy, které byly vyhodnocovány jsou rozděleny do tří celků na mikrobiologickou, chemickou a senzorickou analýzu. Výsledky potvrdily vysokou účinnost tepelné sterilizace na mikroflóru, v chemické analýze byla potvrzena hypotéza postupné degradace bílkovin a s tím spojený nárůst volného amoniaku v taveném sýru. Množství volného amoniaku se zvyšovalo jak s dobou skladování, tak i se zvyšující se teplotou. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že skladování v pokojové teplotě prokazatelně ovlivnilo barvu tavených sýrů více než skladování v chladu. U tavených sýrů vyrobených s přídavkem citrátových tavicích solí došlo k masivní tvorbě krystalů, což bylo hodnoceno velmi negativně.

Abstract:

The aim of this work is focused on examing the lenght and temperature within the storage process of sterilized processed cheese. Products used to analysis in this work were made in 5 experimental rows. Row I. was made in company MILCOM servis, a.s., row II. and III. in Zeletavske syrarny a. s, row IV and V in company MADETA a.s. The continuous results in this work are evaluated in detail every six months. Analyses, which were evaluated, are divided into three units. These are: microbiology, chemical and sensory analysis. The results confirmed high effectivity of heat sterilization on microflora. The hypothesis of gradual albumin`s degradation and the growth of free ammonia in processed cheese connected with this was confirmed by chemical analysis. The amount of free amonia rised as well with the storage time as with the storage temperature. The results of sensory analyses show, that storage in indoor temperature demonstrably influenced the paint of processed cheese more than in cold conditions. By processed cheeses made with addition of citrates it came to massive creation of crystals, which was evaluated very negatively.

Klíčová slova

tavený sýr, sterilace, amoniak

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 31. 5. 2005

Zveřejnit od: 31. 5. 2005

Identifikátor: 948

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 20. 6. 2005

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Ekonomika a management / Ekonomika a hygiena výživy