Zdravotní komplikace v souvislosti s konzumací mléka a mléčných výrobků

Natálie Kamarýtová

Bakalářská práce

Health complications related to consumption of milk and dairy products

Anotace:

Mléko je jednou ze základních potravin ve výživě člověka. Setkává se s ním již od raného věku a získává z něj mnoho cenných živin, které potřebuje ke správnému růstu a vývinu. Mléko je výborným zdrojem vápníku, esenciálních mastných kyselin, plnohodnotných bílkovin a vitamínů. I když je kravské mléko velmi ceněnou potravinou, někteří jedinci mohou mít s jeho trávením značné obtíže. Nežádoucí reakce po požití může být způsobena imunitními mechanismy (potravinová alergie) nebo jinou neimunologickou příčinou (potravinová intolerance).Potravinová alergie vzniká chybným vyhodnocením imunitního systému jedince po konzumaci běžné potraviny. Tělo začíná v obranné reakci aktivovat imunitní mechanismy a vytvářet protilátky. V mléce se nachází nejméně 9 problematických bílkovin, na které byly u člověka nalezeny specifické protilátky. Nejčastějším alergenem bývá αS1-kasein, α-laktalbumin a β-laktoglobulin. Alergie na bílkoviny kravského mléka se především objevuje u malých dětí, s rostoucím věkem dochází k nástupu tolerance. S mlékem kozím vzniká často zkřížená alergická reakce, jeho náhrada za mléko kravské proto není vhodná.Potravinová intolerance vzniká v důsledku nedostatku nebo úplné absence konkrétní látky, která je potřebná pro úplné strávení některé složky potravy. Jsou známy tři druhy laktózové intolerance – vrozená, primární a sekundární intolerance. Primární laktózová intolerance je nejčastěji se vyskytujícím druhem laktózové intolerance, je geneticky podmíněná a vzniká postupným snižováním aktivity enzymu laktázy v tenkém střevě. Laktáza je enzym potřebný ke štěpení laktózy na jednoduché monosacharidy, což je nezbytný krok k jejímu úplnému strávení. Náhrada mléka kravského za mléko kozí není řešením, neboť mléko kozí obsahuje přibližně stejné množství laktózy jako mléko kravské. Je vhodné konzumovat některé mléčné výrobky, kde je laktóza částečně přeměněná (fermentované mléčné výrobky, sýry).Další problematickou látkou, související s mlékem, je peptid β-casomorfin-7 (BCM7), který vzniká hlavně po trávení A1 genetické formy β-kaseinu. BCM7 je řazen mezi opiáty a je mu připisováno množství negativních účinků na lidské zdraví. Škodlivost β-casomorfinu-7 nebyla k dnešnímu dni zcela prokázána, je však řada vědců, kteří ve vliv BCM-7 na lidské zdraví věří a snaží se ho prokázat. V některých zemích již producenti cílí na produkci mléka typu A2 šlechtěním (Austrálie, Nový Zéland). Ostatní druhy savců obsahují ve svém mléce převážně variantu A2 β-kaseinu. Při prokázání účinku BCM-7 na lidské zdraví by mohlo být mléko získávané od ostatních savců vhodnou alternativou mléka kravského.Mléčný tuk je spojován s výskytem řady kardiovaskulárních onemocnění v důsledku přítomnosti velkého množství nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Některé studie však tvrdí, že mléko obsahuje další kardioprotektivní látky, které výskytu onemocnění zamezují a konzumace mléka tudíž není rizikovým faktorem. Přesto se dále zkoumá snížení nasycených mastných kyselin pomocí výživy dojnic. Mléko kobylí a oslí se jeví jako případná vhodná alternativa mléka kravského, jelikož obsahují vyšší zastoupení nenasycených mastných kyselin.

Abstract:

Milk has been recognized as an important part of our daily diet, across all cultures. Milk appears in human nutrition from an early age and obtains many valuable nutrients which are necessary for proper growth and development. Milk is an important source of dietary calcium, proteins, vitamins and essential fatty acids. Even though cow's milk is a highly valuable food some individuals may have difficulties with its digestion. Adverse reactions after ingestion may be caused by immune mechanisms (food allergy) or by other non-immunological cause (food intolerance).Food allergy arises as a defect in an individual's immune system after consuming regular food. In the defence response, human body begins to activate immune mechanisms and produce antibodies. There are at least 9 problematic proteins in milk for which specific antibodies have been found in the human body. The most common allergens are αS1-casein, α-lactalbumin and β-lactoglobulin. Cow's milk allergy is one of the most common food allergies in infants and young children. Tolerance usually develops with increasing age. Cross-allergic reactions often occurs between cow’s and goat's milk, so its replacement with goat’s milk is not suitable.Food intolerance can result from the lack or complete absence of specific chemicals or enzymes needed to digest a food substance. Three types of lactose intolerance are known – congenital, primary and secondary intolerance. The most common type is primary lactose intolerance, which is genetically determined and results from a gradual decrease of the activity enzyme lactase in the small intestine. Lactase is an enzyme that breaks down lactose into simple monosaccharides, which is mandatory step for its complete digestion. Replacement of cow's milk with goat's milk is not possible because goat's milk contains approximately the same amount of lactose as cow's milk. It is appropriate to consume some dairy products where lactose is partially transformed (fermented dairy products, cheeses).β-casomorphin-7 (BCM7) is a peptide that is formed mainly after digestion of the A1 genetic form of β-casein. BCM7 is classified as an opiate and has been associated with several negative effects on human health. The effect of β-casomorphin-7 has not been fully demonstrated on human health, but there is a number of scientists who are trying to prove it. Producers in some countries are already focusing on A2 milk production (Australia, New Zealand). Other mammalian species contain mostly the A2 β-casein variant in their milk.Milk fat is associated with cardiovascular diseases due to the presence of large amounts of saturated fatty acids and cholesterol. However, some studies claim that milk contains other cardioprotective substances that prevent the disease and thus milk consumption is not a risk factor. Nevertheless, the reduction of saturated fatty acids in milk through nutrition of dairy cattle is further investigated. Mare and donkey milk appear to be a possible suitable alternative to cow's milk because it contains a higher proportion of unsaturated fatty acids.

Klíčová slova

alergie, intolerance, kozí mléko, kravské mléko, zdraví

Keywords

allergy, intolerance, goat's milk, cow's milk, health

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Kvalita produkce