Vliv procesních parametrů na jakostní ukazatele sterilovaných okurků

Alena Jedounková

Bakalářská práce

Influence of Process Parameters on Quality Indicators of Sterilized Cucumbers

Anotace:

Zelenina se v konzervárenství zpracovává na mnoho způsobů, jedním z nich je sterilace ve sladkokyselém nálevu. Tato práce je zaměřena na optimalizaci sterilačního režimu pro výrobu sterilovaných okurků. Okurky byly sterilovány při teplotě 85 C po dobu 30, 28, 25 a 22 minut. Byl zkoumán vliv rozdílné doby sterilačního záhřevu na vybrané jakostní parametry okurek: texturní vlastnosti, mikrobiologická jakost, hodnoty pH, senzorické hodnocení.

Abstract:

Vegetables can be processed in a canning industry. One of the sectors canning industry is preservation in a sweet-sour pickle. This work is focused on the optimization of the preservation regime for the production of sterilized cucumber. Cucumber were preserved at 85 C for 30, 28, 25 and 22 minutes. The effect of different time of preservation heating on selected quality of parametric treatment textural properties, microbiological quality, pH value and sensory analysis.

Klíčová slova

zelenina, sterilace, sterilované okurky, mikrobiologická analýza, texturní analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin