Studium změn jakosti sterilovaných tavených sýrů během skladování

Ing. Olga VLČKOVÁ

Diplomová práce

Study of quality change of sterilized processed cheese during storage

Anotace:

Tato diplomová práce zkoumá změny u sterilovaných tavených sýrů v průběhu 12 měsíců při třech různých skladovacích teplotách (6°C; 23°C a 40°C). Byly sledovány dvě řady sterilovaných tavených sýrů. Bylo provedeno mikrobiologické, chemické a senzorické hodnocení. Mikrobiologické analýzy zahrnovaly stanovení celkového počtu mikroorganizmů, koli-formních mikroorganizmů, kvasinek a plísní. Chemická analýza byla zaměřena na stanovení obsahu aminokyselin a amoniaku, jejichž obsah se během skladování významně měnil. Obsah aminokyselin klesal jak s teplotou tak s dobou skladování. Ze zhodnocení sterilovaných tavených sýrů bylo patrné, že se zvyšujícím se časem a vyšší teplotou skladování se zhoršuje senzorická kvalita u vzhledu a barvy, chutě a vůně.

Abstract:

This work studies changes of sterilized processed cheeses within twelve moths of storage at three different temperatures (6°C; 23°C and 40°C). Two groups of sterilized processed cheeses were evaluated by sensory, microbiology and chemical analysis. The microbiology analysis comprised determination of total number of microorganisms, coliformal microbes, yeasts, and moulds. The chemical analysis targeted determination of amino-acids and ammonia content that changed significantly during the storage time. The amino-acids content decreased both with increasing storage temperature (T) and with time of storage.Increasing time and temperature of storage led to general deterioration of appearance, color, taste, and smell of the sterilized processed cheeses.

Klíčová slova

sterilovaný tavený sýr, skladování, aminokyseliny, amoniak, senzorické hodnocení

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 31. 5. 2007

Zveřejnit od: 31. 5. 2007

Identifikátor: 5219

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 12. 6. 2007

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin