Biopřístupnost rtuti z ryb a rybích výrobků

Bc. Iva Ventrubová

Diplomová práce

Bioaccessibility of mercury from fish and fish products

Anotace:

Práce je zaměřena na stanovení biopřístupných obsahů rtuti z ryb a rybích výrobků. V teoretické části práce je popisována rtuť, zdravotní rizika, limity rtuti v potravinách, popisy jednotlivých druhů ryb, spotřeba ryb, chemické složení rybí svaloviny a nutriční význam, metoda UBM a metody stanovení rtuti. V praktické části práce byly nejprve zjištěny celkové obsahy rtuti, poté byl proveden UBM test a nakonec analyzovány biopřístupné obsahy rtuti. Analyzované vzorky ryb a rybích výrobků byly zakoupeny v tržní síti ČR. Analýza rtuti byla provedena jednoúčelovým atomovým absorpčním spektrometrem AMA 254. Limit stanovený legislativou (Nařízení komise (ES) č. 1881/2006 ve znění pozdějších předpisů) překročilo celkem 11 vzorků. Nejnižší procento biopřístupnosti rtuti bylo zjištěno u vzorků marlína mraženého, nejvyšší procentuální množství biopřístupné rtuti bylo naměřeno u vzorku tuňáka velkookého uzeného.

Abstract:

The work is aimed at determining bioaccessible mercury content of fish and fish products. In the theoretical part is described mercury, health risk, levels of mercury in food, descriptions of each species, fish consumption, chemical composition and nutritional importance of fish consumption, UBM method and methods for the determination of mercury. Firstly, in the practical part the total mercury contents were measured, then there was carried out the UBM test and finally, bioaccessible levels of mercury were analyzed. Analyzed samples of fish and fish products were purchased in the markets of Czech Republic. The analysis of mercury was performed by atomic absorption spectrometer AMA 254. Limits established by legislation (Commission Regulation (EC) No. 1881/2006 as amended) were exceeded in 11 samples. The lowest percentage of mercury bioaccessibility has been found in samples of frozen marlin and the highest percentage were measured at a sample of bigeye smoked tuna.

Klíčová slova

UBM, rybí produkty, rtuť, biopřístupnost

Keywords

UBM, fish products, mercury, bioaccessibility

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Andrea Ridošková, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin