Vliv odkyselení na výslednou jakost bílého vína odrůdy Ryzlink vlašský

Alice Šebístková

Bachelor's thesis

Effect of de-acidification on the final quality of white wine type Ryzlink vlašský

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá odkyselením bílého vína odrůdy Ryzlink vlašský a jeho vlivem na výslednou jakost. V teoretické části je popsán technologický proces výroby bílé-ho vína, jedna z kapitol se věnuje problematice chemického odkyselování vína pomocí růz-ných metod. V praktické části je jedna z popisovaných chemických metod aplikovaná na odrůdu bílého vína Ryzlink vlašský. Pozorovány a vyhodnocovány jsou změny v kyselosti, mikroflóře a viskozitě, vzniklé v důsledku odkyselení vína. Na závěr jsou vzorky vína sen-zoricky vyhodnoceny. Zpracováním této bakalářské práce bylo zjištěno, že odkyselení mla-dého vína s hodnotou 6,5 g/l všech titrovatelných kyselin vedlo ke zhoršení jeho výsledné jakosti především chuti a vůně.

Abstract:

This bachelor thesis deals with deacidification of white wine of the Welschriesling variety and its influence on the final quality. Theoretical part describes technological process of the white wine production. One of the chapters concentrates on the chemical deacidifation based on different methods. One of those described methods is applied on the Welschries-ling wine variety and then elaborated in the practical part. Changes in acidity, microflora and viscosity, which appeared due to deacidification of wine, are observed and evaluated. Samples of wine are at the end evaluated sensorily. Based on this research it was found that deacidification of young wine with value 6,5 g/l of all tritable acids led to deteriorati-on of wine's final quality especially taste and smell.

Keywords

víno, odkyselení, Ryzlink vlašský, kyseliny, mikrobiologie, viskozita, fermentace

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2018

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies