Hodnocení kvality králičího masa v závislosti na době a kvalitě krmení

Marek Hrudka

Master's thesis

Evaluation of the quality of rabbit meat depending on the time and quality of feed

Abstract:

Diplomová práce se zabývá hodnocením kvality králičího masa v závislosti na době výkrmu a složení krmné dávky. Králíci byli poráženi v rozdílném věku (70. a 84. den věku) a krmeni krmnou směsí s přídavkem rozdílného množství plodu ostropestřce mariánského (Silybum marianum) a také antioxidantu AV3. Teoretická část pojednává obecně o kvalitě masa a faktorech, které ji ovlivňují (výživa vykrmovaných zvířat). Experimentální část práce se zabývala hodnocením kvality králičího masa pomocí chemických, fyzikálních technologických parametrů. Celkem bylo při 3 výkrmových pokusech odebráno a vyhodnoceno 144 ks vzorků (72 stehen, 72 hřbetů). Mezi hodnocené parametry masa patří výtěžnost masa z hlavních patrií, chemické složení masa, pH, barva masa (reflekční měření a obsah hemových barviv) a vaznost vody (lisovací metoda, hmotnostní ztráty vývarem). Výtěžnost masa z hlavních partií (stehno, hřbet) byla ovlivněna hmotností vzorku, resp. hmotností zvířete. Dále výsledky chemické analýzy potvrzují, že králičí maso patří díky svému složení (nízkému obsahu tuku a vysokému obsahu bílkovin) k nutričně hodnotným druhům mas. Významným faktorem, který ovlivňoval vaznost vody a barvu masa, byla hodnota pH. Obsah hemových barviv byl mezi 70. a 84. dnem rozdílný, pravděpodobně díky delší adaptaci na stres vznikající během pokusu. Nebylo prokázáno, že by odlišné složení krmné směsi mělo přímo vliv na kvalitu králičího masa. Technologické parametry masa (vaznost vody, barva masa) byly ovlivněny zejména hodnotou pH, popř. stupněm vykrvení v případě barvy masa.

Abstract:

This thesis deals with the evaluation of the quality of rabbit meat depending on the time of fattening and composition of the diet. Rabbits were slaughtered at different ages (70th and 84th day of age) and fed with a feed mixture by adding different amounts of milk thistle (Silybum marianum) and also antioxidant AV3. The theoretical part deals generally with the quality of the meat and the factors that affect it (nutrition fattened animals). The experimental part of the work is supoposed to evaluate the quality of rabbit meat by chemical, physical and technological parameters. In total, the three experiments fattening taken and evaluated samples of 144 pieces (72 thighs, 72 ridges). Evaluated meat parameters include meat yield of the main Patria, a chemical composition of meat, pH, meat color (reflectance measurements and content heme pigment) and water binding capacity (compression method, weight loss broth). Meat yield of the major body parts (thighs, back) were affected by the weight of the sample, respectively - animal weight. Furthermore, the results of chemical analyzes confirm that rabbit meat is due to its composition (low fat content and high protein content) to nutritionally valuable species masses. An important factor that has influenced the water binding capacity and color of meat, have been value of the pH. Haem content of dyes were between the 70th and 84th day different, probably due to the longer adaptation to stress generated during the experiment. There was no evidence that a different diet composition had a direct impact on the quality of rabbit meat. Technological parameters of meat (water binding capacity, meat color) were mainly influenced by pH, respectively - the degree of bleeding in the case of the color of meat.

Keywords

jakost masa, kompletní krmivo, ostropestřec mariánský, králík

Keywords

meat quality, complete feed, milk thistle, rabbit

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Ludmila Prokůpková, Ph.D.
• Reader: Adéla Dokoupilová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs