Uplatnění alternativních rostlinných mouk pro výrobu chleba

Bc. Věra VÍTKOVÁ

Diplomová práce

Use of alternative plant flours for bread production

Anotace:

Literární přehled diplomové práce se zabývá významností chleba v jídelníčku, nutričním složením a vlivem nadměrné konzumace na zdraví člověka. Část obsahu je zaměřena na suroviny, jež jsou součástí výzkumu snažící se obohatit tuto potravinu bez negativního projevu na technologické vlastnosti těsta a senzorické změny výrobku. V praktické části jsou aplikovány mouky z výlisků tykve olejné, ostropestřce mariánského, konopí setého a lnu olejného do standardní receptury pšeničnožitného chleba v množství 5 a 10 %. 18 vyrobených chlebů bylo usušeno, rozemleto a podrobeno laboratorním analýzám s následným porovnáním s původním pšeničnožitným vzorkem. V laboratorních podmínkách bylo měřeno množství celkových polyfenolů, antioxidační aktivita a obsah dusíkatých látek. Aplikací výše zmíněných mouk bylo dosaženo znatelného nutričního obohacení vzorků bez negativního vlivu na technologické vlastnosti těsta.

Abstract:

This thesis is about importance of bread in diet, nutritional composition and the result of excessive at the human health. Part of the text deals with materials which are important section of research focused at enrichment of bread without negative effect on technical properties of dough. Is an effort to keep original sensory properties. Practical part deals with hemp, gourd, milk thistle and flax flours. This material was used in 5 or 10 % for baking 17 breads following the standard recipe. These breads were dried and grinded. Grounded breads were subjected to analysis of polyphenol content, antioxidant activity and nitrogen substance content. All breads containing oilseeds had better nutrition properties. There was not a problem with technological properties during dough processing.

Klíčová slova

Chléb, alternativní mouka, obohacení, konopí, tykev, ostropestřec, len

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jan Bárta, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Kvalita zemědělských produktů