Výskyt a aktivita Campylobacter jejuni v potravinách

Kristýna Floriánová

Bakalářská práce

Campylobacter jejuni in foodstuff

Anotace:

Cílem této bakalářské práce bylo vytvořit aktuální ucelený literární přehled o výskytu a aktivitě Campylobacter jejuni v potravinách, včetně popisu virulentních faktorů a cest šíření v prostředí a potravním řetězci. C. jejuni je jedním z hlavních původců alimentárních onemocnění. Přirozeným místem výskytu této bakterie je trávicí trakt živočichů a hlavním rezervoárem jsou zejména chovy drůbeže. Nejčastěji prostřednictvím jejich trusu se může C. jejuni šířit dál do prostředí, jako je voda či potraviny živočišného původu. Nejvyšší riziko kontaminace masa je během porážky, zejména pokud dojde k proříznutí střev. Pro zamezení kontaminace potravin je velmi důležité dodržování hygieny a sanitace v potravinářských provozech, ale i v domácnostech, kde se spotřebitel může prostřednictvím nesprávné manipulace s kontaminovanými potravinami nakazit. Kampylobaktery lze z potravin spolehlivě odstranit tepelným ošetřením. C. jejuni je poměrně citlivý na vnější podmínky, nicméně schopnost tvorby biofilmu zvyšuje jeho přežívání v prostředí, zejména potravinářských provozů. Ve srovnání s jinými alimentárními patogeny, je tato bakterie daleko citlivější na stresové podmínky mimo trávicí trakt, jako je teplota, pH či sluneční záření. Díky svým virulentním faktorům může C. jejuni způsobovat onemocnění, nejčastěji zánět trávicího traktu kampylobakteriózu. Virulentní faktory jsou kódovány geny, které jsou zodpovědné za motilitu, chemotaxi, adhezi, invazi, rezistenci vůči žluči či produkci škodlivých toxinů, které ničí hostitelské buňky. Infekční dávka se pohybuje kolem 800 buněk. Kampylobaktery jsou nejčastější příčinou alimentárních infekcí v Evropské unii a jsou i důvodem značných ekonomických ztrát zapříčiněných, jak nemocností infikovaných obyvatel, tak sníženou produkcí v chovech hospodářských zvířat. Je nezbytné aplikovat opatření, která spolehlivě eliminují patogenní kmeny z potravinového řetězce.

Abstract:

The aim of this bachelor thesis is to create a current comprehensive literature overview of the occurrence and activity of Campylobacter jejuni in food, including a description of virulence factors and routes of transmission in the environment and the food chain. C. jejuni is an important foodborne pathogen. The natural habitat of this bacteria is the digestive tract of animals, and the main reservoirs are poultry farms. C. jejuni can spread to environments such as water or food of animal origin. The highest risk of meat contamination is during slaughter, especially if the intestines are cut. It is very important to prevent food contamination by following hygiene and sanitation in food operations, but also in households, where the consumer can become infected through improper handling of contaminated food. Campylobacter spp. can be reliably removed from a food by heat treatment. C. jejuni is relatively sensitive to external conditions, however, the ability to form a biofilm increases its survival in the environment, especially in food operations. Compared to other foodborne pathogens, this bacteria is far more sensitive to stress conditions outside the digestive tract, such as temperature, pH or sunlight. C. jejuni can cause inflammation of the digestive tract - campylobacteriosis. Virulence factors are encoded by genes that are responsible for motility, chemotaxis, adhesion, invasion, bile resistance, or the production of harmful toxins that destroy host cells. Campylobacter is the most common cause of foodborne infections in the European Union. They are also the reason for the significant economic losses caused by both the sickness of the infected population and the reduced production in livestock farms. It is necessary to apply measures that reliably eliminate pathogenic strains from the food chain.

Klíčová slova

bezpečnost potravin, alimentární onemocnění, Campylobacter, patogenita, drůbež

Keywords

poultry, food safety, foodborne disease, Campylobacter, pathogenicity

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Eva Vlková, Ph.D.
• Oponent: Lucie Malá, Ing.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Výživa a potraviny