Obsah selenu a jodu ve vybraných potravinách

Bc. Martina Erbanová

Diplomová práce

Selenium and iodine content in selected foods

Anotace:

Selen a jod jsou základní stopové prvky, jejichž význam je pro organismus lidí i zvířat nezastupitelný. Oba tyto prvky se vyskytují v potravinách rostlinného i živočišného původu, nicméně jejich obsah v potravinách je ovlivněn především prostředím, půdou a použitými hnojivy, stravou zvířat, krmivy obohacenými o tyto prvky i metodou úpravy potravin.V poslední době jsou ekologické potraviny považovány za zdravější a šetrnější k životnímu prostředí oproti konvenčním potravinám, jelikož při jejich produkci nejsou používány hormony, antibiotika a synteticky vyrobené chemikálie (například pesticidy a hnojiva). Dnes jsou potraviny vyprodukované z ekologického zemědělství dostupnější ve větších supermarketech, jejich konzumace roste a spotřebitelé jsou ochotni za ně zaplatit více. Očekává se, že počet farem produkujících biopotraviny se bude stále zvyšovat.V této diplomové práci bylo analyzováno celkem 10 komodit potravin, konkrétně brambory, cibule, čokolády, jablka, kuřecí játra, kuřecí prsní řízky, plnotučná kravská mléka, rýže, vejce a ryby. Pomocí metod HG-AAS a ICP-MS byl stanoven obsah selenu a jodu v 56 vybraných vzorcích potravin (23 vzorků z ekologické a 33 vzorků z konvenční produkce).Nejvyšší průměrný obsah selenu i jodu byl stanoven ve vzorcích žloutků z ekologické produkce, a to 724,5 ± 130,0 μg.kg-1 selenu a 1735,1 ± 767,1 μg.kg-1 jodu. Naopak nejnižší průměrné množství selenu bylo detekováno v bramborách (1,8 ± 1,1 μg.kg-1). Nejnižší obsah jodu vykazovala jablka, ve kterých bylo vždy množství jodu pod mezí detekce (< 8,0 μg.kg-1).Největší rozdíly v obsahu selenu v rámci jedné skupiny potravin vykazovaly vzorky ekologicky vypěstované cibule, v případě jodu se jednalo o vzorky mořských ryb. Naopak nejnižší variabilitu v množství selenu měly vzorky plnotučných kravských mlék z konvenční produkce, zatímco nejnižší rozdíly v obsazích jodu byly zjištěny ve vzorcích brambor, které pocházely z ekologické produkce.Statisticky významně vyšší množství selenu v potravinách z ekologické produkce bylo zjištěno pouze v kuřecích játrech a rýžích. Mírně vyšší průměrný obsah selenu v ekologické oproti konvenční produkci byl stanoven ve vzorcích brambor, cibulí, jablek a vaječných žloutků. Statisticky významně vyšší obsahy jodu v potravinách z ekologické produkce byly prokázány ve vzorcích brambor, čokolád, rýží a vaječných bílků. Lehce vyšší průměrné množství jodu v ekologické produkci bylo stanoveno také ve vzorcích cibulí, kuřecích prsních řízků a vaječných žloutků.Statisticky významně vyšší obsah selenu ve srovnání s dalšími sledovanými komoditami potravin byl stanoven pouze ve vzorcích kuřecích jater, žloutků a ryb. Rozdíly v průměrném obsahu selenu v dalších sledovaných potravinách nejsou statisticky významné. Signifikantně vyšší průměrný obsah jodu v analyzovaných vzorcích potravin byl stanoven pouze ve vzorcích vaječných žloutků. Vyšší obsahy jodu lze obecně očekávat ve vzorcích ryb, v některých druzích mořských i statisticky významné. Průměrné obsahy jodu v dalších analyzovaných komoditách potravin nevykazují statisticky významné rozdíly.

Abstract:

Selenium and iodine are basic trace elements with irreplaceable importance for both, humans and animals. These elements occur in foodstuffs of plant and animal origin, however, their content is mainly influenced by the environment, soil and used fertilizers, animal nutrition, enriched feed with these elements, and also by the food processing method.Nowadays, organic foodstuffs are considered healthier and more environmentally friendly than conventional ones because hormones, antibiotics, and synthetically produced chemicals (such as pesticides and fertilizers) are not used during their production. Currently, foodstuffs produced by organic farming are available mostly in larger supermarkets, their consumption is increasing and consumers are willing to pay even more for them. It is expected that the number of organic farms is about to increase steadily.In this diploma thesis, 10 foodstuff commodities were analysed; namely potatoes, onions, chocolate, apples, chicken liver, chicken breast fillets, whole cow’s milk, rice, eggs and fishes. Using HG-AAS and ICP-MS methods, the selenium and iodine contents were determined in 56 selected foodstuff samples (23 samples from organic and 33 samples from conventional production).The highest average content of selenium and iodine was detected in yolks from organic production, namely 724.5 ± 130.0 μg.kg-1 of selenium and 1735.1 ± 767.1 μg.kg-1 of iodine. In contrast, the lowest average amount of selenium was detected in potatoes (1.8 ± 1.1 μg.kg-1). The lowest iodine content was found in apples with the amount of iodine always below the limit of detection (< 8.0 μg.kg-1).The largest differences in selenium content within one foodstuff commodity were observed in samples of organic onions, in case of iodine in samples of marine fishes. In contrast to that, samples of whole cow's milk from conventional production was detected the lowest variability in the amount of selenium, while the lowest differences in iodine contents were found in samples of potatoes from organic production.Statistically significantly higher amounts of selenium in organic foodstuffs were found only in chicken liver and rice. Slightly higher average content of selenium in organic production compared to conventional was detected in samples of potatoes, onions, apples and egg yolks. Statistically significantly higher iodine contents in organic foodstuffs were found in samples of potatoes, chocolate, rice and egg whites. Slightly higher average amount of iodine in organic products was also determined in samples of onions, chicken breast fillets and egg yolks.Statistically significantly higher selenium content, in comparison with other monitored foodstuff commodities, was detected only in samples of chicken liver, yolks and fishes. The differences in average selenium content in other monitored foodstuffs are not statistically significant. Significantly higher average iodine content was determined only in egg yolk samples. Higher iodine contents can be generally expected in fishes. In some marine species could be even statistically significant. The average iodine contents in the other analysed foodstuff commodities do not show statistically significant differences.

Klíčová slova

jod, výživa, ekologická produkce, konvenční produkce, selen

Keywords

iodine, nutrition, organic production, conventional production, selenium

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Oponent: Jiřina Száková, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů