Mikrobiologická kvalita buvolího mléka

Bc. Matylda Malá

Diplomová práce

Microbiological quality of buffalo milk

Anotace:

Po kravském mléce patří buvolí k nejprodukovanějším mlékům světa. Jedním z důvodů zvyšujícího se zájmu může být i stoupající počet lokalit vhodných pro chov buvolů zapříčiněn klimatickými změnami. Lze předpokládat, že s větším počtem chovaných buvolů bude stoupat i zastoupení buvolího mléka a mléčných výrobků na spotřebitelské půdě. Nicméně s narůstající poptávkou je důležité i kontrolovat kvalitu daných výrobků, přičemž za některé z parametrů sledovaných u mléka a mléčných výrobků zodpovídají mikroorganismy. V rámci diplomové práce bylo analyzováno 10 směsných vzorků buvolího mléka v průběhu 4 měsíců získaného z české farmy nedaleko Příbrami, která chová buvoly za ekologických podmínek. Pomocí plotnových kultivačních metod byly stanovovány počty a průkaznost jednotlivých mikroorganismů, které se často sledují v souvislosti s mikrobiologickou kvalitou kravského mléka. Sledoval se počet CPM, Escherichia coli, koliformních bakterií, bifidobakterií, bakterií mléčného kvašení, laktobacilů, kvasinek, plísní, stafylokoků a Staphylococcus aureus. Současně probíhala analýza patogenních bakterií rodu Salmonella a Listeria, u kterých byly použity metody průkazu. Pro zjištění převládající mikrobioty byla pokaždé prováděna kvasná zkouška. Průměrný počet CPM činil 4,1 · 10^3 KTJ/mL, přičemž nepřesahoval limit stanovený legislativou (≤ 500 000 KTJ/mL) pro jiné než kravské mléko, a dokonce by se dle limitů pro kravské mléko dal zařadit mezi I. třídu jakosti. Koliformní bakterie byly sledovány v průměrném počtu 2 KTJ/mL, což by odpovídalo v minulosti stanoveným, ale již nenahrazeným limitům pro kravské mléko. V malém množství 2,0 · 10^1 KTJ/mL byly sledovány i kvasinky a plísně, přičemž nedošlo k překročení maximálního limitu. Ačkoliv by BMK měly zastávat majoritní mikrobiotu, v této práci byly zjištěny v průměrném množství 9,9 · 10^1 KTJ/mL. S tím související zastoupení laktobacilů s průměrnou hodnotou <1,00 KTJ/mL dosahovalo velmi nízkých hodnot. Rod Bifidobacterium spp., který by v syrovém mléce neměl být přítomen z důvodu možného fekálního znečištění, byl detekován jedenkrát v množství 2,5 · 10^4 KTJ/mL. E. coli, salmonely a listerie nebyly detekovány vůbec, což je v souladu s legislativou. V průměrném zastoupení 2,4 · 10^2 KTJ/mL byly zjištěny stafylokoky, pro které není stanoven legislativní limit. Jejich patogenní zástupce Staphylococcus aureus byl během 3 odběrů detekován, ale pouze jednou potvrzen Staphylase testem jako koagulázopozitivní v množství 1,3 · 10^2 KTJ/mL. Na základě kvasné zkoušky byla zjištěna převaha kyselinotvorných mikroorganismů v zimních měsících roku 2021 a s nástupem nového roku proteolytických mikroorganismů. Mikrobiologická kvalita zkoumaného buvolího mléka by se dala posoudit jako příznivá z hlediska zjištěných kvantitativních i kvalitativních stanoveních daných paramterů. Nicméně nutno nezapomenout na přítomnost patogenního S. aureus, který by mohl znamenat ohrožení zdraví zvířete i člověka.

Abstract:

After cow's milk, buffalo milk is one of the most produced milks in the world. One of the reasons for the growing interest may be the increasing number of suitable locations for buffalo farming due to climate change. It can be assumed that as the number of buffaloes raised increases, so will the representation of buffalo milk and dairy products on consumer land. However, as demand increases, it is also important to control the quality of these products, and microorganisms are responsible for some of the parameters monitored in milk and milk products. In the framework of the thesis, 10 mixed samples of buffalo milk over a period of 4 months obtained from a Czech farm near Pribram, which raises buffalo under organic conditions, were analysed. The numbers and significance of individual microorganisms, which are often monitored in relation to the microbiological quality of cow's milk, were determined by means of plate culture methods. The numbers of TPC, Escherichia coli, coliforms, bifidobacteria, lactic acid bacteria, lactobacilli, yeasts, fungi, staphylococci and Staphylococcus aureus were monitored. At the same time, pathogenic bacteria of the genus Salmonella and Listeria were analysed using detection methods. A fermentation test was carried out each time to determine the predominant microbiota. The average TPC count was 4,1-10^3 CFU/mL, which did not exceed the limit set by legislation (≤ 500 000 CFU/mL) for non-cow's milk and could even be classified as Class I according to the limits for cow's milk. Coliforms were monitored at an average of 2 CFU/mL, which would correspond to the previously established but no longer replaced limits for cow's milk. Yeasts and moulds were also monitored in small amounts of 2,0 - 10^1 CFU/mL, without exceeding the maximum limit. Although LABs should represent the majority of the microbiota, in this work they were detected in average amounts of 9.9 - 10^1 CFU/mL. The associated lactobacilli representation with an average value of <1.00 CFU/mL was very low. The genus Bifidobacterium spp., which should not be present in raw milk due to possible faecal contamination, was detected once at 2.5 - 10^4 CFU/mL. E. coli, salmonella and listeria were not detected at all, which is in line with the legislation. Staphylococci, for which there is no legislative limit, were detected in an average of 2.4 - 10^2 CFU/mL. Their pathogenic representative, Staphylococcus aureus, was detected during 3 samplings but only once confirmed by the Staphylase test as coagulase-positive in the amount of 1.3 - 10^2 CFU/mL. Based on the fermentation test, a predominance of acid-fast microorganisms was detected in the winter months of 2021 and proteolytic microorganisms with the onset of the new year. The microbiological quality of the buffalo milk examined could be considered favourable in terms of the quantitative and qualitative determinations of the parameters found. However, the presence of pathogenic S. aureus, which could pose a threat to animal and human health, should not be forgotten.

Klíčová slova

buvolí mléko, mikrobiologie, kvalita, patogen

Keywords

quality, pathogen, microbiology, buffalo milk

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
• Oponent: Šárka Musilová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny