Změny senzorické jakosti potravin ošetřených mikrovlnným zářením v průběhu jejich skladování

Bc. Jolana Trojáčková

Master's thesis

Changes of sensory quality of foods treated with microwave radiation during their storage

Abstract:

Mikrovlnný ohřev je v dnešní době velmi významnou součástí potravinářství. Je specifickým druhem dielektrického ohřevu. Zdrojem mikrovlnného záření, které se pohybuje v jednotkách GHz, je magnetron. Energii kmitavému obvodu dodávají elektrony pohybující se v magnetickém poli. Teplo vzniká v celém objemu ohřívaného předmětu. Výhoda tohoto typu ohřevu spočívá v rychlosti a ekonomičnosti provozu díky nízkým ztrátám. Mikrovlnný ohřev je využíván k pasterizaci, sterilaci, sušení, vaření, pečení, blanšírování, rozmrazování a deaktivaci enzymů.Cílem práce bylo zjistit, zda jsou mezi potravinami neošetřenými a ošetřenými mikrovlnným zářením rozdíly v senzorické jakosti a jaké změny probíhají v průběhu skladování, protože senzorická jakost je důležitou stránkou celkové kvality potravin. Senzorická jakost potravin je zjišťována senzorickou analýzou.K hodnocení byla využita metoda senzorického profilu, popisová metoda (CATA), párová preferenční zkouška, párová rozdílová zkouška a pořadová zkouška. Jako vzorky byly použity vlašské ořechy, mandle, podzemnice olejná a mák. Zařízení k mikrovlnnému ohřevu poskytla společnost ROmiLL. Senzorické analýzy se účastnilo 11 respondentů a vzorky byly hodnoceny ihned po ošetření, po 3 a po 6 měsících skladování.Dle literatury během mikrovlnného ohřevu dochází k Maillardově reakci a oxidaci lipidů, ke vzniku aromatických sloučenin a těkavých látek, které mají významný vliv na senzorické vlastnosti potravin. Vědeckou hypotézou diplomové práce bylo, že při ošetření potravin mikrovlnným zářením nedojde ke zhoršení jejich senzorické kvality a mezi ošetřenými a neošetřenými vzorky nebude statisticky průkazný rozdíl po celou dobu trvanlivosti udávané výrobcem. Na základě senzorického hodnocení bylo zjištěno, že mezi ošetřenými a neošetřenými vzorky vlašských ořechů, mandlí a podzemnice olejné existuje statisticky průkazný rozdíl jak u vzorků hodnocených ihned po ošetření, tak u vzorků hodnocených po 3 měsících i po půl roce skladování. Mezi ošetřeným a neošetřeným mákem neexistuje průkazný rozdíl. Ošetřené vzorky byly ve vlastnostech senzorické jakosti vyhodnoceny jako přijatelnější. Vliv způsobu ošetření a doba skladování neměly společně statisticky významný vliv na senzorickou jakost potravin. Závěrem je, že mikrovlnný ohřev potravin má jednoznačně pozitivní vliv na kvalitu potravin.

Abstract:

Microwave heating is an important part of foods processing industry nowadays. It is a specific type of dielectric heating. The source of microwave radiation, measured in the frequency range GHz, is magnetron. The energy of the oscillating circuit is supplied by electrons moving in the magnetic field. The heat arises in the whole heated object. The benefits of this type of heating are the speed and efficiency owing to low losses. Microwave heating is used for pasteurization, sterilization, drying, cooking, baking, roasting, blanching, defrosting and enzymes deactivation.The aim of this thesis is to discover if there are differences in between foods treated and not treated with microwave irradiation and what changes during the process of storing food, because sensory quality is an important aspect of the overall quality of foods. The sensory quality was examined through sensory analysis.Methods used for evaluation include the profile method of sensory analysis, check-all-that-apply (CATA), Paired Preference Test, Paired-Difference Test and Friedman test (the analysis of variance on ranks). Walnuts, almonds, peanuts and poppy seeds were served as samples. The device for microwave heating was provided by ROmiLL company. Eleven respondents participated in the sensory analysis and the samples were evaluated immediately after the treatment and also after 3 and 6 months of storing.According to scientific research, during the process of microwave heating, the heated object undergoes the Maillard reaction and lipid oxidation, that leads to the formation of aromatic compounds and volatiles are formed that significantly influence sensory properties of food. The scientific hypothesis of this thesis was that there will be no detectable sign of deterioration in sensory quality of the samples and that there will be no statistically conclusive difference between samples treated and samples not treated with microwave irradiation over the whole period of shelf life stated by the manufacturer. It was discovered that there is a statistically conclusive difference both with samples evaluated immediately after the treatment and the samples evaluated after 3 and 6 months of storing. There is no evidence for difference in treated and untreated samples of poppy seeds. The properties of treated samples were assessed as more satisfactory. The effects of the treatment method and the period of storage together had no statistically significant impact on sensory quality. In conclusion, microwave heating has undoubtedly positive impact of the quality of food.

Keywords

Mikrovlnný ohřev, senzorická analýza, ořechy, mandle, mák

Keywords

sensory analysis, nuts, almonds, poppy seeds, Microwave heating

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs