Studium kapsaicinu jako markeru pálivosti paprik

Tomáš Do

Bakalářská práce

Study of capsaicin as a marker of pungency of peppers

Anotace:

Kapsaicin je hlavní složkou chilli papriček tvořící pálivou chuť. V této bakalářské práci byla pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie hodnocena přítomnost a koncentrace přírodních kapsaicinoidů (kapsaicin a dihydrokapsaicin) vyextrahovaných z 12 různých odrůd chilli papriček (Jalapeño, Bhut Jolokia Yellow, Habanero Orange, Carolina Reaper, atd.). Každá odrůda byla připravena bez semen a přepážek a se semeny a přepážkami, aby bylo možné porovnat výtěžnost kapsaicinu a dihydrokapsaicinu v závislosti na přípravě vzorku. Na závěr byl u jednotlivých odrůd chilli papriček vyhodnocen rozsah pálivosti v SHU jednotkách na základě koncentrace kapsaicinu.

Abstract:

Capsaicin is the main component of chilli peppers responsible for pungency. In this bachelor thesis, the presence and concentration of natural capsaicinoids (capsaicin and dihydrocapsaicin) extracted from 12 different varieties of chilli peppers (Jalapeño, Bhut Jolokia Yellow, Habanero Orange, Carolina Reaper, etc.) were determined by high performance liquid chromatography. Each variety was prepared without seeds and partitions and with seeds and partitions in order to compare yields of capsaicin and dihydrocapsaicin depending on sample preparation. Finally, for individual varieties of chilli pepper, the range of pungency were evaluated in SHU units based on capsaicin concentration.

Klíčová slova

kapsaicin, dihydrocapsaicin, vysokoúčinná kapalinová chromatografie, UV/VIS detekce

Keywords

capsaicin, dihydrocapsaicin, high performance liquid chromatography, UV/VIS detection

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: RNDr. Ondřej Zítka, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin