Porovnání technologie řízené mikrooxidace a výroby vín v sudech.

Bc. Bc. Julie Londová

Diplomová práce

The Comparion of the Controlled Microoxidation Technology and the Wine Production in Wooden Barrels

Anotace:

Práce v rámci literárního přehledu popisuje problematiku vlivu kyslíku na víno a charakterizuje fenolické látky a antioxidanty v bílých vínech. Blíže specifikuje technologii řízené mikrooxidace, výrobu bílých vín v sudech a věnuje se taktéž alternativám dřevěných sudů. Experimentální část porovnává dvě varianty bílých vín odrůd Ryzlink rýnský a Rulandské modré – klaret, u nichž proces fermentace probíhal v nerezovém tanku za použití mikrooxidace a v druhé variantě v dřevěném sudu. V práci jsou sledovány základní parametry vína, celková antioxidační aktivita, celkový obsah fenolů, fenolický profil a senzorický projev vína. Z výsledků je vysledováno, že rozdíly v základních parametrech vína byly minimální. Varianta fermentovaná v sudu vykazovala vyšší antioxidační aktivitu i obsah jednotlivých fenolických látek oproti mikrooxidované variantě. Mikrooxidovaná varianta u obou odrůd vykazovala lepší senzorické hodnocení z hlediska struktury a mohutnosti, celkového počtu stobodového hodnocení výsledky nebyly konzistentní. Práce obsahuje stručné doporučení pro vinařsko-technologickou praxi na základě realizovaného experimentu a informací z literární rešerše.

Abstract:

The literary part of the thesis describes the issue of the influence of oxygen on wine and characterizes phenolics and antioxidants in white wines. The thesis also further specifies the technology of controlled micro-oxygenation, production of white wines in barrels and deals with wooden alternatives of barrels as well. The experimental part concerns the comparison os two variants of white wines. Riesling and Pinot Noir varieties, in which the fermentation process took place in a stainless steel tank using micro-oxygenation and in the second variant in a wooden barrel. The basic parameters of wine, total antioxidant activity, total phenol content, phenolic profile and sensory expression of wine are monitored. The results show that the differences in basic parameters of wine were minimal. The variant fermented in the barrel showed a higher antioxidant activity and the content of individual phenolic substances compared to the micro-oxidized variant. The micro-oxidized variant in both varieties showed better sensory evaluations in terms of structure and massiveness, in the total number of hundred-point evaluation the results were not consistent. There is a brief recommendation for enological practices based on the experiment and the theoretical part of the thesis.

Klíčová slova

řízená mikrooxidace, dřevěné sudy, bílé víno, antioxidační aktivita, fenolické látky

Keywords

controlled microoxidation, wooden barrels, white wine, antioxidant aktivity, phenolic

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Božena Průšová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství