Senzorická jakost šťáv z ovoce a zeleniny konzervovaných přídavkem silic

Bc. Tomáš Sychra

Master's thesis

Sensory quality of fruit and vegetable juices preserved by the addition of essential oils

Abstract:

Jelikož je výroba ovocných a zeleninových šťáv jedním z nejrychleji se rozvíjejících odvětví potravinářského průmyslu, zabývala se tato práce možností konzervace šťáv silicemi jakožto přírodními konzervanty, po kterých v poslední době roste mezi konzumenty poptávka. V této práci byla v několika prvních kapitolách ve zkratce rozebrána legislativa, technologie odšťavňování, složení jablečné šťávy a šťávy z červené řepy. Dále byly popsány faktory zapřičiňující kažení šťáv, problematika silic a jednotlivé způsoby konzervace. Poslední dvě kapitoly rešerše se zaměřily na námi testované silice, jejich konzervační účinek a jejich vliv na senzorické vlastnosti.Cílem této diplomové práce bylo na základě předchozích laboratorních testů v poloprovozních podmínkách připravit ovocno-zeleninové šťávy s přídavkem dvou vybraných silic o různých koncentracích. Takto připravené nápoje byly tepelně ošetřeny pasterací a byla sledována jejich senzorická jakost. Jako přídavek do jablečno-řepné šťávy byly vybrány skořicová silice a silice lemongrass, které se testovaly v koncentracích 64, 128 a 256 μl/l při tepelných ošetření 60 a 90 °C. Pro kontrolní srovnání byly otestovány také varianty bez přídavku silice a tepelně neošetřené. Pro senzorickou analýzu byly použity profilová metoda a pořadový hedonický test. Hypotéza práce, že přidání silic jako přírodních konzervantů výrazně neovlivní specifické senzorické vlastnosti jablečno-řepného nealkoholického nápoje, nebyla přijata. Bylo zjištěno, že přidávané silice byly pro hodnotitele nepřijatelné či příliš intenzivní zejména při koncentracích 256 μl/l. Jako nejvhodnější koncentrace při použití skořicové silice byla koncentrace 128 μl/l při tepelném ošetření 60 °C. V případě silice lemongrass to byla koncentrace 64 μl/l též při tepelném ošetření 60 °C. Rozdíly mezi vzorky byly mnohem častěji ovlivněny koncentrací přidané silice než tepelným ošetřením. Vliv tepelného ošetření byl signifikantní pouze u intenzity vůně a intenzity kyselé chuti bez přídavku silic. Tato práce se zaměřila z velké části na hodnocení intenzit jednotlivých chutí, což lze považovat za přínos, protože v žádná z dostupných studií se na toto téma dosud nezaměřovala. Do budoucna bude třeba dalších studií, aby se zjistilo, které silice, v jakých koncentracích a do jakých nápojů lze přidávat. Popřípadě by bylo vhodné udělat konzumentský test na větším vzorku hodnotitelů.

Abstract:

Since fruit and vegetable juice production is one of the fastest growing sectors in the food industry, this thesis dealt with the possibility of preserving juices with essential oils as natural preservatives, which has recently been growing in demand among consumers. In the first few chapters of this thesis the legislation, juice processing technology, the composition of apple juice and beetroot juice were briefly discussed. Furthermore, the factors causing the spoilage of juices, the issue of essential oils and the individual ways of preservation were described. The last two chapters of the research focused on our tested essential oils, their preservative effect and their influence on sensory properties.The aim of this thesis was to prepare fruit-vegetable juices, based on previous laboratory tests in pilot plant conditions, with the addition of two selected essential oils of different concentrations. The beverages thus prepared were heat-treated with pasteurization and their sensory quality was monitored.As an addition to apple-beetroot juice, cinnamon and lemongrass essential oils were selected, which were tested at concentrations 64, 128 and 256 μl/l at temperatures 60 and 90 °C. For the control comparison, non-essential and non-heat treated variants were also tested. For sensory analysis, a profile method and a sequential hedonic test were used.The hypothesis that the addition of essential oils as natural preservatives does not significantly affect the specific sensory properties of apple-beetroot nonalcoholic beverage was not accepted. It was found that the added essential oils were unacceptable or too intense for the panelists, especially at concentrations of 256 μl/l. The most suitable concentration using cinnamon oil was the concentration of 128 μl/l at temperature 60 ° C. In the case of lemongrass essential oil, the concentration was 64 μl/l also at temperature 60 ° C.Differences between samples were more often influenced by the concentration of added essential oil than by heat treatment. The effect of the heat treatment was significant only in the intensity of the aroma and intensity of the acidic taste without the addition of essential oils.This thesis focused largely on assessing the intensities of individual tastes. That can be seen as a benefit of this thesis as none of the available studies has focused on this topic so far. Further studies will be needed to find out which essential oils, in what concentrations and in which beverages can be added. Alternatively, it would be advisable to do a consumer test on a larger sample of panelists.

Keywords

nápoje, konzervace, silice, senzorika, pasterace, jablko, řepa

Keywords

beverages, preservation, essential oils, sensory analysis, pasteurization, apple, beetroot

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing