Bakteriální kontaminace listové zeleniny a klíčků

Bc. Vladimíra Kovářová

Diplomová práce

Bacterial contamination of leafy vegetable and sprouts

Anotace:

V posledních desetiletích se zvyšuje podíl syrové zeleniny ve stravě člověka, což má nepopiratelný pozitivní vliv na zdraví, zejména v oblasti prevence nádorových onemocnění a kardiovaskulárních chorob. S konzumací syrové zeleniny se ale pojí i rizika, protože zelenina může být kontaminovaná humánními patogeny, a její konzumace tak může vyvolat onemocnění. V posledních letech byl zaznamenán zvýšený počet epidemií, jejichž zdrojem byly potraviny neživočišného původu, a právě zelenina mezi těmito zdroji dominuje. Zdrojem kontaminace může být voda, půda, výkaly zvířat a člověk. Nejčastější humánní patogeny jmenované v souvislosti se zeleninou jsou Salmonella, enterohemorhagické kmeny Escherichia coli a Listeria monocytogenes. Práce se zaměřuje na stanovení celkového počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae a koliformních enterobakterií v listové zelenině a klíčcích. Porovnávány byly zejména hodnoty CFU/g u jednotlivých druhů zeleniny, počty bakteriálních buněk na balené a nebalené zelenině a byla hodnocena účinnost omytí zeleniny. U presumptivních izolátů následoval průkaz bakterií rodu Salmonella a Enterococcus. Ke kultivaci byla využívána selektivní a selektivně diagnostická média, ke konfirmaci salmonel pak biochemické testy a analýza MALDI-TOF MS. Získané údaje hodnot CFU/g sledované bakteriální skupiny se shodují s jinými studiemi na toto téma. Byl prokázán nižší počet bakterií u balené zeleniny a závislost účinnosti omytí na výchozím počtu bakterií. Bakterie rodu Enterococcus nebyly zaznamenány. Salmonella nebyla prokázána, získané izoláty byly identifikovány jako Citrobacter nebo Providencia.

Abstract:

In recent decades, the proportion of raw vegetables in the human diet has increased, which has an undeniable positive impact on health, particularly in the prevention of cancer and cardiovascular diseases. However, there are also some risks associated with the consumption of raw vegetables. Since vegetables can be contaminated with human pathogens, the consumption of raw vegetables can cause certain diseases. In recent years, an increased number of outbreaks associated with the food of non-animal origin have been studied and vegetables have dominated as a source of an infection. Water, soil, animal feces and human can be the source of contamination. Salmonella, enterohemorrhagic Escherichia coli and Listeria monocytogenes are the most common human pathogens mentioned in connection with vegetables. This thesis focuses on the enumeration of Enterobacteriaceae and coliforms on leafy vegetables and sprouts. Particularly bacterial counts in CFU/g for each sort of vegetable, number of bacterial cells on packaged and unpackaged vegetables and evaluation of washing effect were studied. Presumptive isolates were tested for a detection of Salmonella and Enterococcus. Selective and selective diagnostic media were used for cultivation, biochemical tests and MALDI-TOF MS analysis were used for the confirmation of Salmonella. The obtained data shows that bacterial counts in CFU/g of observed bacterial groups correspond with other studies on this topic. Lower bacterial count on packaged vegetables and dependence of the washing effect on the initial bacterial count were also found. Enterococcus was not detected. Salmonella was not detected either. Acquired isolates were identified as Citrobacter and Providencia.

Klíčová slova

Listová zelenina, Naklíčená semena, Enterobacteriaceae, Koliformní enterobakterie, Alimentární infekce, Salmonella, Leafy vegetables, Sprouted seeds, Coliforms, Foodborne diseases

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 8. 1. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 7. 2. 2014
• Vedoucí: Mgr. Andrea Vávrová, Ph.D.

Masarykova univerzita

Přírodovědecká fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Experimentální biologie / Speciální biologie