Stanovení vybraných nutričních parametrů bezlepkových vloček před a po jejich stravitelnosti

Bc. Lenka Tomášková

Master's thesis

Determination of Selected Nutritional Parameters of Gluten-Free Flakes Before and After Digestibility

Abstract:

V teoretické části se práce zabývala charakteristikou vybraných obilovin a pseudoobilovin používaných pro výrobu vloček. Byla podrobně popsána výroba vloček hydrotermálním ošetřením s následným rozválcováním a výroba vloček extruzí. V experimentální části byla provedena stanovení jakostních parametrů bezlepkových vloček jako je stanovení vlhkosti, popela, bílkovin, tuku, vlákniny, polyfenolů a antioxidační aktivity a in vitro stravitelnosti. V poslední části bylo provedeno stanovení bílkovin, celkových polyfenolů, antioxidační aktivity a vlákniny u vzniklého nestráveného podílu.

Abstract:

In the theoretical part, the thesis dealt with the characteristics of selected cereals and pseudocereals used for the production of flakes. The production of flakes by hydrothermal treatment followed by rolling and the production of flakes by extrusion were described in detail. In the experimental part, quality parameters of gluten-free flakes were determined, such as determination of moisture, ash, protein, fat, fiber, polyphenols and antioxidant activity and in vitro digestibility. In the last part, protein, total polyphenols, antioxidant activity and fiber were determined in the undigested fraction.

Keywords

vloćka, in vitro stravitelnost, amarant, rýže, pohanka, oves, jáhly, polyfenoly, antioxidační aktivita

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 5. 2023

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -