Vliv nesaccharomycetních kvasinek na obsah biogenních aminů ve víně

Bc. Jakub Janota

Master's thesis

Abstract:

V této práci byl zkoumán vliv nesacharomycetových kvasinek na obsah biogenních aminů ve víně. V teoretické části jsou charakterizovány biogenní aminy, jejich dělení, funkce a toxicita vybraných biogenních aminů. Byly popsány biogenní aminy v potravinách a také ve víně a parametry, které ovlivňují jejich tvorbu. Popsány byly také bakterie mléčného kvašení a kvasinky. Teoretickou část uzavírá popis nesacharomycetních kvasinek, jejich vlastnosti a zejména popis dvou kvasinek Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans, které byly použity v experimentální části. V praktické části byly použity dvě nesacharomycetní kvasinky Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans a jedna sacharomycetní kvasinka Saccharomyces cerevisiae. Dále byly porovnány vzorky, které prošly jablečno-mléčným kvašením, s těmi, které jím neprošly, a celkově byly vzorky porovnány mezi sebou. Bylo provedeno senzorické hodnocení, základní analýza a poté stanovení biogenních aminů v jednotlivých vzorcích vína. Výsledky byly zpracovány a vyhodnoceny v programu Statistica. Translated with www.DeepL.com/Translator (free version)

Abstract:

In this thesis the influence of non-saccharomycetous yeasts on the biogenic amine content of wine was investigated. In the theoretical part, the biogenic amines, their subdivision, functions and toxicity of selected biogenic amines are characterized. The biogenic amines in food, also in wine and the parameters that influence their formation were described. Lactic acid bacteria and yeasts were also described. The theoretical part concludes with a description of non-saccharomycetous yeasts, their characteristics and in particular the description of two yeasts Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans which were used in the experimental part. In the practical part two non-saccharomycetous yeasts Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans and one saccharomycetous yeast Saccharomyces cerevisiae were used. Furthermore, samples that underwent malolactic fermentation were compared with those that did not and overall samples were compared with each other. Sensory evaluation, basic analysis and then determination of biogenic amines in the individual wine samples were carried out. The results were processed and evaluated in Statistica.

Abstract:

V tejto diplomovej práci sa skúmal vplyv nesaccharomycetných kvasiniek na obsah biogénnych aminov vo víne. V teoretickej časti sú charakterizované biogénne amíny, ich delenie, funkcie a toxicita vybraných biogénnych amínov. Ako ďalšie sa popisovali biogénne amíny v potravinách, taktiež vo víne a parametre ktoré ovplyvňujú ich tvorbu. Popisovali sa aj baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. V závere teoretickej časti sú popísané nesaccharomycetné kvasinky, ich charakteristika a konkrétne popísanie dvoch kvasiniek Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans ktoré sa použili v experimentálnej časti. V praktickej časti sa použili dve nesaccharomycetné kvasinky Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans a jednu saccharomycetnú kvasinku Saccharomyces cerevisiae. Ďalej sa porovnávali vzorky ktoré prešli malolaktickou fermentáciou s tými ktoré neprešli a celkovo sa porovnávali vzorky medzi sebou. Vykonávalo sa senzorické hodnotenie, základná analýza a nasledovalo stanovenie biogénnych amínov v jednotlivých vzoriek vín. Výsledky boli spracované a vyhodnotené v programe Statistica.

Keywords

biogenní amíny, nesaccharomycetní kvasinky, víno, Saccharomyces cerevisiae, fermentace, malolaktická fermentáce

Keywords

non-saccharomycetous yeasts, wine, Saccharomyces cerevisiae, fermentation, malolactic fermentatio, biogenic amines

Keywords

víno, Saccharomyces cerevisiae, fermentácia, malolaktická fermentácia, biogenné amíny, nesaccharomycetné kvasinky

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 5. 6. 2023
• Supervisor: Ing. Božena Průšová, Ph.D.
• Reader: Pavel Híc, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Viticulture and Viniculture