Analýza systému HACCP ve vybraném gastronomickém zařízení

Pavla Moutelíková

Master's thesis

Analysis of HACCP system in a chosen gastronomic company

Abstract:

Diplomová práce seznamuje s problematikou systému HACCP na příkladu konkrétního gastronomického zařízení. Teoretická část je zaměřena na vysvětlení nejčastěji používaných pojmů týkajících se systému HACCP, je věnována historickým milníkům spojených s vývojem tohoto systému a právním předpisům. V práci je dále uveden způsob zavádění HACCP ve stravovacích zařízeních, jeho certifikace a audit, nebezpečí pokrmů a požadavky na hygienu v gastronomii. V praktické části jsou uvedeny výsledky interního auditu systému HACCP v gastronomickém zařízení, ze kterého jsou vyvozeny závěry – doporučení nebo nápravná opatření.

Abstract:

This thesis presents the problems of the HACCP system of a particular gastronomic company. The theoretical part is focused on explaining the most frequently used terms related to the HACCP system, and is devoted to historical milestones associated with the development of this system and its legal enactment. Furthermore this work describes the implementation of HACCP in gastronomic companies and the certification process and audit, food hazard and requirements for food hygiene. The practical part demonstrates the results of an internal audit of the HACCP system in the gastronomic company and conclusions are drawn - recommendations or corrective measures.

Keywords

potravina, bezpečnost, riziko, kontrola, analýza, sledování, dokumentace, hygiena, audit

Keywords

food, safety, hazard, control, analysis, monitoring, documentation, hygiene, audit

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 4. 2011

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Petra Šánová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Economics and Management

Master programme:
null