Aktuální problematika zpracování drůbežího masa do masných výrobků

Jakub Formánek

Bakalářská práce

Current issues in the processing of poultry meat into meat products

Anotace:

Tato práce pojednává o aktuální problematice zpracování drůbeže do masných výrob-ků. Kuřecí maso se dostalo na první příčku v produkci mezi druhy mas a čím dál víc se zpracovává i do masných výrobků. Je zde probráno chemické složení masa a porovnáno mezi ostatními druhy mas. Kuřecí maso z porovnání s jinými druhy masa vychází jako výživná a dietní potravina. Moderní zpracovatelské linky, jejichž kroky jsou zde popsány, mají vysoký stupeň automatizace a specializace. Mezi nejvýraznější současné komplikace v oblasti zpracování kuřecího masa jsou svalové myopatie, které mohou podstatně ovlivnit jakost, využitelnost v technologii nebo přijatelnost masa pro zákazníka, a bakteriální kontaminace masa. Je zde také rozvedena otázka výroby drů-bežích masných produktů v jednotlivých krocích obecně i konkrétních výrobků, jak jsou druhově děleny a jaké suroviny se používají. Nejčastěji se drůbež zpracovává do výrobků mělněných, kde se nejvíce využívá drůbežího separátu. Jeho množství a další jakostní parametry určuje legislativa.

Abstract:

This thesis deals with the current issue of processing poultry into meat products. Chicken meat has risen to the first place in production among meat types and is in-creasingly being processed into meat products. The chemical composition of meat is discussed and compared with other meats. Chicken from comparison with other types of meat comes as a nutritious and diet food. Modern processing lines, the steps of which are described here, have a high degree of automation and specialisation. The most significant current complications in chicken processing are muscle myopathies, which can significantly affect the quality, technological usability or consumer accept-ability of the meat, and bacterial contamination of the meat. There is also a breakdown of the steps involved in the production of poultry meat products in general and specific products, how they are categorised and what raw materials are used. Poultry meat is most commonly processed into minced products, often using mechanically separated meat. Its permitted content and other quality parameters are set by legislation.

Klíčová slova

kuřecí maso, drůbeží masný výrobek, technologie, myopatie, zpracování

Keywords

chicken meat, poultry meat product, technology, myopathy, processing

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 6. 6. 2022
• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin