Monitoring biologicky aktivních látek ve vybraných druzích piva

Bc. Hana Buchtelová

Master's thesis

Monitoring of biologically active substances in selected kinds of beer

Anotácia:

Diplomová práce ve své teoretické části stručně popisuje postup výroby piva filtrovaného, nefiltrovaného a nealkoholického, včetně charakteristiky základních surovin. Dále jsou popsány nejdůležitější biologicky aktivní obsahové látky, prospěšné lidskému zdraví. Tyto složky do piva přicházejí v rámci technologického zpracování ze sladu a chmele. Jejich zastoupení je ovlivněno nejenom odrůdou chmele ale také stanovištěm, vnějšími podmínkami v průběhu vegetace a technologickým postupem výroby. Studované složky mají vliv na chemicko-fyzikální vlastnosti piva, jako je formování pěny, jeho stárnutí, oxidace a také jeho organoleptické vlastnosti. Mají také pozitivní vliv na zdraví konzumenta díky antioxidačním, antikarcinogenním a antimikrobiálním účinkům. Praktická část této práce se zabývá stanovením vybraných biologicky aktivních látek, stanovení rozdílu jejich obsahu v pivu filtrovaném, nefiltrovaném a nealkoholickém. Kvalitativní a kvantitativní obsah těchto látek byl studován pomocí vyspělých analytických metod.

Abstract:

Theoretical part of diploma thesis briefly describes the production of filtered, unfiltered and non-alcoholic beer, including the characteristics of raw materials. Further, the most important biologically active substances, beneficial to human health, are described. These ingredients come within the technological processing from malt and hops. Their representation is influenced not only by the variety of hops but also its habitat, external conditions during the vegetation and technological process of production. Studied constituents affect the chemico-physical characteristics of beer, such as the formation of the foam, its aging, oxidation, and also the organoleptic properties. They also have a positive impact on consumer health through antioxidant, anticarcinogenic and antimicrobial effects. The practical part deals with the determination of selected biologically active substances, determining the difference between their content in filtered, unfiltered and non-alcoholic beer. Qualitative and quantitative content of these compounds was studied using advanced analytical methods.

Kľúčové slová

pivo, proteiny, antioxidanty, fenoly, flavonoidy

Keywords

beer, proteins, antioxidants, phenols, flavonoids

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: RNDr. Ondřej Zítka, Ph.D.
• Oponent: Ivo Fabrik, Mgr.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety