Vliv přídavku bílkovin na vlastnosti mléčných dezertů

Bc. Jana Putalová

Diplomová práce

Influence of Protein Addition on the Properties of Dairy Desserts

Anotace:

Tato diplomová práce byla zaměřena na sledování vlivu přídavku izolátu (WPI) a koncentrátu (WPC) syrovátkových bílkovin na chemické, texturní a reologické vlastnosti mléčných dezertů se zvýšeným obsahem vlákniny. Pro tyto účely byly vyrobeny modelové vzorky mléčných dezertů o různém poměru banánové plantejnové a tapiokové mouky (60:40 a 50:50), do kterých byl aplikován 1 až 8% přídavek izolátu nebo koncentrátu sérových bílkovin. U vyrobených vzorků pak byla provedena chemická analýza (stanovení pH, obsah sušiny, aktivita vody), analýza stability vzorků, texturní a reologická analýza v průběhu 14denního skladování.

Abstract:

This diploma thesis was focused on determining the effect of addition a whey protein isolate (WPI) and a whey protein concentrate (WPC) on the chemical, textural and rheological properties of dairy desserts with increased fibre content. For this purpose were produced model samples of dairy desserts with different proportions of plantain and tapioca flour (60:40 and 50:50) and addition from 1 to 8 % WPC or WPI. The basic chemical analysis (pH, dry matter content, water activity), test of stability, texture and rheological analysis was performed in model dairy desserts during 14day storage.

Klíčová slova

mléčný dezert, izolát syrovátkového proteinu (WPI), koncentrát syrovátkového proteinu (WPC), banánová plantejnová mouka, tapioková mouka

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -