Vliv přídavku bílkovin na vlastnosti mléčných dezertů

Bc. Jana Putalová

Master's thesis

Influence of Protein Addition on the Properties of Dairy Desserts

Abstract:

Tato diplomová práce byla zaměřena na sledování vlivu přídavku izolátu (WPI) a koncentrátu (WPC) syrovátkových bílkovin na chemické, texturní a reologické vlastnosti mléčných dezertů se zvýšeným obsahem vlákniny. Pro tyto účely byly vyrobeny modelové vzorky mléčných dezertů o různém poměru banánové plantejnové a tapiokové mouky (60:40 a 50:50), do kterých byl aplikován 1 až 8% přídavek izolátu nebo koncentrátu sérových bílkovin. U vyrobených vzorků pak byla provedena chemická analýza (stanovení pH, obsah sušiny, aktivita vody), analýza stability vzorků, texturní a reologická analýza v průběhu 14denního skladování.

Abstract:

This diploma thesis was focused on determining the effect of addition a whey protein isolate (WPI) and a whey protein concentrate (WPC) on the chemical, textural and rheological properties of dairy desserts with increased fibre content. For this purpose were produced model samples of dairy desserts with different proportions of plantain and tapioca flour (60:40 and 50:50) and addition from 1 to 8 % WPC or WPI. The basic chemical analysis (pH, dry matter content, water activity), test of stability, texture and rheological analysis was performed in model dairy desserts during 14day storage.

Keywords

mléčný dezert, izolát syrovátkového proteinu (WPI), koncentrát syrovátkového proteinu (WPC), banánová plantejnová mouka, tapioková mouka

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2022

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -