Technologická kvalita a možnosti pekárenského využití pšenice s purpurovým zbarvením zrna

Bc. Romana Šebestíková

Diplomová práce

Quality and bread-making potential of purple-colored wheat grain

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo vypracovat literární rešerši o pšenici, porovnat složení zrn pšenice obecné s pšenicí s purpurovým zbarvením zrna, o vlivu její konzumace na lidské zdraví a zjistit možnosti pekárenského využití mouky z purpurové pšenice. Dále zkoumat základní i pokročilé parametry techologické kvality u mouky namleté z purpurových pšenic, včetně obsahu vlhkosti, mokrého lepku, čísla poklesu, Zelenyho test, chování během kynutí, reologické chování během míchání a zahřvání a profil textury těsta. Nebyly nalezeny významné rozdíly mezi moukami AF Jumiko nebo PS Karkulka v porovnání s komerčními vzorky. Na základě výsledků této studie lze hladkou mouku z purpurových pšenic doporučit pro výrobu pečiva. Pro potvrzení závěrů probíhají rozbory pekařských pokusů.

Abstract:

The aim of this thesis was elaborate a literary research about wheat, to compare the composition of common wheat grain with purple-colored wheat, its influence on human health and to evaluate the possibilities of purple wheat flour in bakery industry. Secondaly, to examine elementary and advanced technological quality parameters of the flour milled from purple wheats including determination of the moisture amount, wet gluten amount, Hagberg falling number, Zeleny sedimentation volume, dough behaviour during fermentation, rheology behaviour during uniaxial elongational test, mixing and heating test. No signifficant differences were found between AF Jumiko or PS Karkulka flour and the Commertial samples. Based on the results of our study, we can recommend fine purple flour for bread making. For a final confirmation of our conclusions, experimental baking tests are being performed.

Klíčová slova

pšenice, purpurové pšenice, purpurový perikarp, technologická kvalita mouky, pekárenské využití mouky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin