Obsah biogenních aminů ve svalovině vybraných chlazených sladkovodních ryb

Bc. Kamila ŠRÁMKOVÁ, DiS.

Diplomová práce

Biogenic Amine Content in the Muscle of Refrigerated Freshwater Fish

Anotace:

Diplomová práce se zabývá charakteristikou biogenních aminů, popisem jejich vzniku a proměn během technologických procesů, jako je zpracování, skladování ryb a výroba produktů z nich. Dále se tato práce zabývá toxikologickými aspekty pro člověka a zabránění jejich vzniku. Hlavním cílem diplomové práce je stanovení biogenních aminů (putrescin, spermin, spermidin, kadaverin, tyramin, histamin) ve svalovině vybraných chlazených sladkovodních ryb. Stanovené obsahy biogenních aminů v jednotlivých vzorcích svaloviny ryb nebyly detekovány v množstvích, které by mohly negativně ovlivnit zdraví spotřebitele, a to po celou dobu experimentu. Nejvyšší obsah byl naměřen u putrescinu, dále u kadaverinu, spermidinu, tyraminu a nakonec sperminu. Histamin byl detekován ve velmi nízkých množstvích. Žádný ze vzorků nepřekročil limity určené legislativou.

Abstract:

This thesis deals with the characteristics of biogenic amines, a description of their origin and changes during technological processes such as processing, storage and fish production of the products from them. Furthermore, this work deals with toxicological aspects for human and preventing their occurrence. The main target of the thesis is to determine biogenic amines (putrescine, spermine, spermidine, cadaverine, tyramine, histamine) in the muscle of selected chilled freshwater fish. Set contents of biogenic amines in fish muscle samples of each were detected in quantities that could adversely affect the health of consumers, and throughout the experiment. The highest content was measured with putrescine, next cadaverine, spermidine, tyramine and finally spermine. Histamine was detected in very low quantities. None of the samples exceed the limits specified by legislation.

Klíčová slova

Biogenní aminy, ryby, HPLC

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 5. 2012

Zveřejnit od: 21. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin