Účinky acylglycerolů na růst bakterií rodu Clostridium v tavených sýrech

Bc. Kristýna JANEČKOVÁ

Diplomová práce

Effect of acylglycerols on growth of Clostridium in processed cheese

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo určit růst nebo inaktivaci bakterií rodu Clostridium působením acylglycerolů aplikovaných do tavených sýrů. Testované monoacylglyceroly (monoacylglycerol kyseliny undekanové, undecenové a 1-adamantankarboxylové) byly aplikovány do tavených sýrů v koncentračním rozmezí 0,01 - 0,15 % (w/w). Dále byla pozorována dynamika růstu Clostridium butyricum a Clostridium sporogenes ve vzorcích tavených sýrů s různým obsahem tuku v sušině a v přítomnosti karagenanu. Vzorky tavených sýrů byly skladovány při teplotě 6 ? 2 °C po dobu 140 dnů. Přítomností MAG o nejnižší testované koncentraci nebyl ovlivněn růst bakterií rodu Clostridium v tavených sýrech. Monoacylglycerol kyseliny undecenové o koncentraci 0,15 % inhiboval růst Clostridium butyricum ve vzorcích tavených sýrů o více jak dva řády.

Abstract:

The aim of this study was to determine the growth or inactivation of Clostridium acylglyce-rol effect applied to the processed cheese. The inhibitory effect of three MAGs (monoundecanoylglyceride, monoundecenoylglyceride and monoacylglycerol of adamantane-1-carboxylic acid) at a concentration of 0.01 - 0.15 % (w/w) was observed. Further, the observed dynamic growth of Clostridium butyricum and Clostridium sporogenes in samples of processed cheese with different fat content and in the presence of carrageenan. Model processed cheese were stored at temperature 6 ? 2 °C for 140 days. Monoglycerides in lowest tested concentration was not sufficient to inhibit growth of the Clostridium in processed cheese. The addition of 0.15 % (w/w) monoundecenoylglyceride to caused inhibition of Clostridium butyricum about over most two order.

Klíčová slova

monoacylglycerol kyseliny undekanové, undecenové, 1- adamantankarboxylové, karagenan, tavený sýr

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 22815

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2011
• Vedoucí: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a ekonomika výroby tuků, detergentů a kosmetiky