Analytické a senzorické hodnocení odrůdových šťáv z jablek

Bc. Nicola Sochorcová

Diplomová práce

Analytical and sensory evaluation of varietal juices from apples

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá senzorickým a analytickým hodnocením odrůdových šťáv z jablek. Všechny šťávy byly vyrobeny z jablek pocházejících ze sadu Zahradnické fakulty v Lednici. Dohromady bylo hodnoceno celkem devět odrůd.Teoretická část práce se zabývá původem, rozšířením a využitím jablek ve zpracovatelském průmyslu, dále je zde uvedena technologie výroby jablečné šťávy, její jednotlivé základní látkové složky, podmínky a metody senzorické analýzy potravin.U všech vzorků bylo provedeno analytické a senzorické hodnocení. U vyrobených šťáv byly po senzorické stránce hodnoceny následující parametry: vzhled a barva, konzistence, chuť a vůně, intenzita chuti po spolknutí a celkové hodnocení. V rámci analytického hodnocení byly u šťáv stanoveny: titrovatelné kyseliny, rozpustná sušina, obsah celkových polyfenolů, obsah kyseliny askorbové a jablečné. Získané výsledky z analytického a senzorického hodnocení byly graficky a statisticky vyhodnoceny.

Abstract:

This diploma thesis deals with the sensorial and analytical evaluation of varietal juices from apples. All the juices were made from apples from the orchad of Faculty of Horticulture in Lednice. Together was assessed a total of nine varieties.The theoretical part of the thesis deals with the origin, distribution and utilization of apples in the processing industry, the technology of production of apple juice, its individual basic substance components, conditions and methods of sensory analysis of food.For all samples was carried out analytical and sensory evaluation. The juices produced were sensorially evaluated by the following parameters: appearance and colour, consistency, taste and aroma, intensity of taste after swallowing and overall rating. In the context of analytical reviews were established: titratable acids, soluble solids, content of total polyphenols, ascorbic acid and Malic acid content. The results obtained from the analytical and sensory evaluation were graphically and statistically evaluated.

Klíčová slova

jablečná šťáva, senzorická analýza, chemická analýza, látkové složení

Keywords

fabric composition, apple juice, sensory analysis, chemical analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Petr Šnurkovič, Ph.D. DiS.
• Oponent: Libor Dokoupil, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií