Vliv různého způsobu zrání na fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti hovězího masa

Bc. Vitalii Varha

Master's thesis

The effect of different way of ageing on physiochemical and organoleptic characteristics of beef

Abstract:

Maso je důležitou složkou naší stravy. V poslední době globálně lze vidět narůst v konzumaci této potraviny. Cena, barva a množství viditelného tuku u čerstvého masa jsou zásadními znaky ovlivňující rozhodování o koupi. Kromě toho je mezi spotřebiteli tendence upřednostňovat některé druhy masa, ze kterých má každé své klady a zápory. Kombinace vyšší ceny s nedostačující křehkostí jsou pravděpodobně zodpovědné za pokles v konzumaci hovězího na území České republiky. Formování chuťových a aromatických vlastností v menší nebo větší míře záleží na různých faktorech. Biochemické procesy, probíhající ve svalovině během posmrtného zrání, označují jako nejvýznamnější činitel tvořící jakostní hodnotu masa. Korekcí podmínek je možné výrazně změnit kvalitu konečných produktů. Předložená práce byla zaměřená na zjištění optimální délky posmrtného zrání mokrým a suchým způsobem u hovězího masa. Pro experiment byl zvolen nízký roštěnec (longissimus lumborum) odebrán od 10 býků českého strakatého skotu, poražených ve věku 22 měsíců. Po 48 hodinách byly jednotlivé svaly nakrájené na čtyři části a náhodně rozděleny do jedné z čtyř pokusných skupin. Polovina vzorků byla umístěná do zrací skříně (suchý způsob), zatímco zbytek bylo vakuově zabaleno (mokrý způsob). Pro zajištění stejných podmínek maso v plastovém obalu bylo skladované za stejných podmínek. Po uplynutí intervalů 35 a 50 dní byly měřené fуzikální a chemické charakteristiky, probíhala evaluace senzorických parametrů. Po provedení analýzy bylo zjištěno, že bez ohledu na způsob v průběhu zrání docházelo k mírnému nárůstu pH hodnoty. V porovnání s čerstvým masem bylo registrováno zvýšení červenosti (a*) a to jenom u 50denních vzorků od suchého zrání. Signifikantní rozdíly byly ve ztrátách způsobených tepelným zpracováním. Čerstvé maso mělo nejvyšší hodnotu pro instrumentálně měřenou tuhost. Nehledě na metodu zrání se podstatně zvýšila křehkost, ale nebyly rozdíly mezi intervaly 35 a 50 dní statisticky průkazné. Zatímco v obsahu vody se maso mokrého zrání neodlišovalo od čerstvého, u suchého způsobu odpařování zapříčinilo významné zvýšení sušiny a bílkovin. Taktéž se suché zrání projevilo na nárůstu hladiny malondialdehydu, který je indikátorem oxidace lipidů. Výsledky deskriptivní senzorické analýzy ukázaly, že 35denní doba zrání způsobila mezi oběma způsoby zrání signifikantní změny u texturních deskriptorů. Tyto změny byly příznivější u suchého zrání. Zatímco 50denní interval vyvolal rozdíly, které se signifikantně odrážely ve vůni a chuti. Intenzifikace nepřiznivých organoleptických vlastností byla sledována u mokrého způsobu, zatímco u suchého zrání došlo ke zvýraznění vůně a chuti hovězího masa, oříškové chuti a chuti pečeného masa. Nakonec byly průkazné rozdíly v celkové přijatelnosti, která byla vyšší u obou dvou intervalů vzorků zrajících za sucha. Jelikož pro spotřebitele jsou podstatní texturní parametry hovězího, zejména křehkost, jako optimální lze doporučit suchý způsob zrání v intervalu 35 dnů, kde v tento period jsou již tyto charakteristiky příznivé. Nově zjištěná data mohou být aplikovaná na rozvoji strategií a inovativních postupů v technologii zpracování masa, prostřednictvím kterých by bylo možné zvýšit kulinární hodnotu hovězího a tím konkurenceschopnost na trhu a uspokojit očekávání spotřebitelů.

Abstract:

Meat is an essential part of our diet. We can notice a global increase in the consumption of this particular food product in recent years. Price, colour and amount of visible fat in fresh meat are essential characteristics impacting consumers' purchasing decisions. It should be noted there is a tendency among consumers to favour certain types of meat, each with its own advantages and disadvantages. Researchers concluded that the combination of higher prices and insufficient tenderness is likely responsible for declining beef consumption in the Czech Republic. Meat taste and aroma characteristics are more or less dependent on various factors. The biochemical processes in the muscle during post-mortem ageing have been identified as the most crucial factor in maintaining meat quality. By adjusting the conditions, the quality of the final products can be significantly modified. The present work describes determining the optimum length of post-mortem ageing by wet and dry methods in beef. A strip loin (longissimus lumborum) from 10 Czech cattle bulls slaughtered at 22 months of age was chosen for the experiment. After 48 hours, individual muscles were cut into four parts and randomly divided into one of four experimental groups. Half of the samples were placed in a dry ageing cabinet (dry ageing), while the rest were vacuum packed (wet ageing). To ensure the similar conditions, meat in plastic packaging was stored under the same conditions. After 35 and 50 days, the physical and chemical characteristics were noted, and the sensory parameters were evaluated. The analysis shows that regardless of the method, there was a slight increase in the pH value during ageing. Compared to fresh meat, a growth in redness (a*) was registered only in the 50-day dry-aged samples. Significant differences were observed in the cooking losses due to heat treatment. Fresh meat recorded the highest value for instrumentally measured firmness. Regardless of the method, tenderness increased significantly during ageing, but the differences between the 35- and 50-day intervals were not statistically significant. While the fresh meat did not differ in moisture content from wet-aged meat, the dry method caused a considerable increase in dry matter and protein. Dry ageing also increased malondialdehyde, an indicator of lipid oxidation. The results of the descriptive sensory analysis illustrated that the 35-day ageing caused changes in the textural descriptors. These changes were more favourable in a dry method sample. While the 50-day interval induced differences greatly reflected in aroma and flavour. The intensification odour organoleptic characteristics were observed in the wet method. At the same time, the dry ageing showed an increase in the aroma and taste of beef, nutty flavour and roasted meat flavour. Finally, there were conclusive differences in the overall acceptability, which was higher for the two dry-aged sample intervals. As the textural parameters of beef, tenderness in particular, are essential to consumers, the dry ageing at 35 days may be recommended as optimal, as these markers are already sufficient at this time. Given these points, the new data can be applied to develop methods and innovative approaches in meat processing technology, due to which beef's culinary value could be improved, thus making it more competitive in the market and satisfying consumer expectations.

Keywords

hovězí maso, křehkost, organoleptické vlastnosti

Keywords

beef, tenderness, sensory properties

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 17. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.
• Reader: Nicole Lebedová, Ing., externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition