Gastronomická technika Sous-vide a její mikrobiologické aspekty

Klára Pištorová

Bachelor's thesis

Gastronomic Sous-vide technique and its microbiological aspects

Abstract:

Bakalářská práce je zaměřená na novou gastronomickou metodu sous-vide, která zachovává barvu, chuť, strukturu a vůni původní čerstvé potraviny. Příprava se provádí za nízkých teplot s důrazem na použití čerstvých potravin. Podstatou metody sous-vide je vaření ve vakuu. Ve své bakalářské práci seznamuji s principem metody sous-vide, popisem vodních lázní a přístrojového zařízení. Tato práce se také zabývá metodou sous-vide z pohledu mikrobiologie a možného výskytu bakterií v pokrmech připravených touto metodou. Byly studované především bakterie Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella a Staphylococcus aureus. V práci je dále popisována ztráta hmotnosti během úpravy touto metodou ve srovnání s klasickými vysokoteplotními metodami (pečením).

Abstract:

This bachelor thesis is focused on a new gastronomical method ?sous-vide?, which preserves colour, taste, structure and smell of the original fresh food. The preparation is done within low temperature with a special attention paid on usage of fresh good. The basics of this method is vacuo boiling. The thesis deals with the principle of the sous-vide method, description of water bath and instrumentation. The thesis also deals with the sous-vide method from the viewpoint of microbiology and a possible occurence of bacteria in meals prepared by this method. Bacteria as Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella and Staphylococcus aureus were covered in this study. The thesis also describes the weight loss during preparation with this mehod in comparison to classical high temperature methods (e.g. baking).

Keywords

sous-vide, teploty, bakterie, potraviny, vakuum, vodní lázně

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 7. 2016

Thesis defence

• Date of defence: 23. 8. 2016
• Supervisor: Ing. Marcela Pejchalová, Ph.D.

University of Pardubice

Faculty of Chemical Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and Technology of Foodstuffs / Evaluation and Analysis of Foodstuffs