Technologie výroby tradičních vařených masných výrobků a požadavky na jejich jakost

Kristýna Klimšová

Bachelor's thesis

Technology of Production of Traditional Cooked Meat Products and Requirements for Their Guality

Abstract:

Tato bakalářská práce se zaobírá problematikou tradičních vařených masných výrobků. Popisuje aktuální legislativní rozdělení produktů masné výroby a zaměřuje se na sortiment vařených masných výrobků v tuzemsku i v zahraničí. Srovnává preference spotřebitelů a rozdíly v recepturách jednotlivých zemí. Nachází se zde informace o procesu výroby těchto produktů masného průmyslu. Je zde vyobrazen postup zpracování od základní suroviny, přes přísady, které se používají, až po tepelné opracování finálního výrobku. Otázka kvality je zde zpracována z hlediska senzorického, mikrobiálního i chemického a uvádí se zde legislativní požadavky na produkty masné výroby. V práci je poukázáno na možné falšování masných výrobků včetně surovin, které lze pro tyto účely využít.

Abstract:

This theses deals with the problematic of traditional cooked meat production. It describes the current legislative division of meat products and focuses on the range of cooked meat products in the country and abroad. It compares consumer preferences and differences in recipes of individual countries. There is information about the production process of these meat industry products. It points out the processing from the basic raw material, through the ingredients that are used, to the heat treatment of the final product. The question of quality is mentioned here in terms of sensory, microbial and chemical, and the legislative requirements for meat products are discussed as well. This thesis points out the possible falsification of meat products, including raw materials that can be used for these purposes.

Keywords

surovina, jakost, masné výrobky, vařený masný výrobek

Keywords

quality, cooked meat product, meat products, raw material

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology