Možnosti výroby čokoládových cukrovinek

Štěpánka Pastorková

Bakalářská práce

Ways of Chocolate Confectionery Manufacturing

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá výrobou čokolády a čokoládových cukrovinek. Jsou zde popsány jednotlivé suroviny na výrobu především tabulkové čokolády, případně jejich náhražky. Následně jsou zde zpracovány postupy výroby tabulkové čokolády a čokoládových cukrovinek začínajících získáním kakaových semen z kakaových plodů a následným zpracováním. Je zde také zahrnuta legislativa týkající se výroby čokoládových cukrovinek a soubor požadavků na složení jednotlivých čokoládových výrobků. Práce se zabývá dále vadami čokolády, jako je například cukrový nebo tukový výkvět a příčinami jejich vzniku. V rámci praktické části byly vyrobeny tři druhy tabulkových čokolád s přídavkem nečokoládových složek, a to hořká čokoláda s lyofilizovanými malinami, mléčná čokoláda s plátky mandlí a bílá čokoláda s lyofilizovanými jahodami. Výrobky byly senzoricky ohodnoceny a výsledky byly následně zpracovány do bakalářské práce.

Abstract:

The Bachelor's thesis is about chocolate and chocolate confectionery production. It describes the individual raw materials and substitutes to produce mainly chocolate bars. Also procedures for the production of chocolate bars and chocolate confectionery are described here starting with the collection of cocoa seeds from cocoa fruits and their processing. Legislation for chocolate confectionery manufacture and set of requirements for the composition of individual chocolate products is also included. The work further addresses chocolate defects, such as sugar or fat blooming, and the causes of their formation. Also three types of chocolate bars with added non-chocolate ingredients were produced. Lyophilised raspberries were added to the dark chocolate bars, slices of almond were added to milk chocolate and lyophilised strawberries to white chocolate bar. The products were sensationally evaluated and the results were subsequently processed into bachelor's.

Klíčová slova

čokoládové cukrovinky, výroba, legislativní požadavky, vady

Keywords

chocolate confectionery, manufacturing, legislative requiements, defects

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin