Antioxidační vlastnosti bílkovin

Bc. Natálie Kaserová

Diplomová práce

Antioxidant activity of proteins

Anotace:

Diplomová práce se zaměřuje na antioxidační aktivitu rostlinných bílkovin a jejich hydrolyzátů. Literární přehled je věnován bílkovinám, které díky štěpení mohou být zdrojem peptidů s biologickou aktivitou. Bioaktivní peptidy totiž mohou vykazovat antioxidační vlastnosti, a tak přispívat v boji proti oxidativnímu stresu. Hydrolýza proteinů probíhá během trávení, ale může být také cíleně vyvolána pomocí enzymů nebo mikroorganismů. Dále se práce zabývá metodami pro měření antioxidační aktivity. Více se zaměřuje na metody ABTS a FRAP, jež jsou využity v praktické části. Praktická část se zabývá analýzou antioxidační aktivity sójového a hrachového proteinového izolátu a jejich enzymatických hydrolyzátů. Vzorky byly hydrolyzovány při 37 °C po dobu 0 až 4 hodiny s bovinním pankreatickým enzymem nebo bez něj. Výsledky ukázaly, že enzymatická hydrolýza vedla k výraznému zvýšení antioxidační aktivity. To potvrzuje vliv štěpení bílkovin na vznik bioaktivních peptidů. Přičemž sójový proteinový izolát a jeho hydrolyzát vykazovaly vyšší hodnoty antioxidační aktivity než hrachový. Z výsledků lze tedy konstatovat, že doba hydrolýzy a volba proteinového zdroje mají zásadní vliv na antioxidační aktivitu.

Abstract:

The thesis focuses on the antioxidant activity of plant proteins and their hydrolysates. The literature review is devoted to proteins that, thanks to cleavage, can be a source of peptides with biological activity. Bioactive peptides can exhibit antioxidant properties and thus contribute to the fight against oxidative stress. Hydrolysis of proteins occurs during digestion but can also be invoked intentionally using enzymes or microorganisms. Furthermore, the thesis discusses methods for measuring antioxidant activity. It focuses more on ABTS and FRAP assay, which are applied in the practical part. The practical part deals with analysing the antioxidant activity of soy and pea protein isolates and their enzymatic hydrolysates. The samples were incubated at 37 °C for 0 to 4 hours with or without bovine pancreatic enzyme. The results showed that enzymatic hydrolysis led to a significant increase in antioxidant activity. That confirms the influence of protein cleavage on the formation of bioactive peptides. Sample of soy protein isolate and hydrolysate showed higher antioxidant activity values than pea sample. The results indicate that the hydrolysis time and the choice of protein source significantly affect the antioxidant activity.

Klíčová slova

rostlinné bílkoviny, bioaktivní peptidy, antioxidační aktivita, proteinové izoláty, proteinové hydrolyzáty, ABTS, FRAP

Keywords

protein isolates, protein hydrolysates, antioxidant activity, plant proteins, bioactive peptides, ABTS, FRAP

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2025

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2. 6. 2025
• Vedoucí: doc. Mgr. Milena Matejovičová, Ph.D.
• Oponent: Soňa Janiczková, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Technologie potravin