Vliv přídavku vlákniny na kvalitu fermentovaných mléčných výrobků s obsahem probiotik

Katerina Vihanova

Master's thesis

Effects of fiber addition on probiotic fermented milk products quality

Abstract:

Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku vlákniny na kvalitu probiotických fermentovaných mléčných výrobků. Stručně, co je to vláknina (definice), jak ji dělíme (rozpustná, nerozpustná), jaké zdroje vlákniny jsou nebo mohou být používány v potravinářství (výčet), jaké pozitivní účinky má a proč by mohlo být dobré ji dávat do probiotických výrobků (jak působí na probiotika). V experimentální části práce byla provedena výroba 10 modelových probiotických fermentovaných výrobků (acidofilního a ABT mléka) s obsahem 1,5 % hm. tuku a přídavkem 4 různých zdrojů vlákniny (jablečná vláknina, psyllium, žitné otruby a inulin) v množství 1 % hm. Získané produkty byly charakterizovány obsahem sušiny, fermentabilitou, počtem probiotických bakterií, množstvím odloučené syrovátky a senzorickým profilem. U vzorků acidofilního mléka s obsahem psyllia a ABT mléka s jablečnou vlákninou, psylliem a inulinem byl zaznamenán statisticky významný nárůst sušiny (p > 0,05). Byl prokázán pozitivní vliv (p > 0,05) přídavku psyllia, žitných otrub a inulinu na růst a kysací schopnost acidofilní kultury a negativní vliv všech charakterizovaných zdrojů vláknin na růst a kysací schopnost probiotické kultury. Nebyl pozorován významný rozdíl ve vaznosti vody mezi jednotlivými vzorky během skladování po dobu 28 dnů při 5 °C. Při hodnocení senzorických vlastností analytů byl nejhorší senzorický profil zaznamenán pro výrobky fortifikované psylliem a nejlepší pro standardy (bez přídavku vlákniny) a produkty obsahující inulin.

Abstract:

Thesis is dedicated to an influence of a fiber addition on quality of fermented dairy products. The theoretical part is divided into three subsections. In brief, what fiber is, how do we divide it (soluble, insoluble), sources that could be used in a food industry, which positive effects does fiber have on a consumer and why is it beneficial to fortify dairy products containing probiotik bacteria. Manufacture of 10 model probiotic fermented products (and acidophilus milk ABT) containing 1.5 wt%. fat and adding four different sources of pulp (apple fiber, psyllium, rye bran and inulin) in an amount of 1 wt% has been done in the experimental part of this thesis. Obtained products were characterized by a content of dry matter, fermentability, the number of probiotic bacteria, the amount of separated whey and sensory profile. For samples acidified milk containing psyllium and ABT milk, apple fiber, psyllium and inulin had a statistically significant increase in dry matter (p> 0.05). Positive effect was demonstrated (p> 0.05) the addition of psyllium, rye bran and inulin on the growth and the fermentability of acidified culture and there has been negative effect on growth and fermentability of probiotic cultures by the addition of all fiber types. There was no significant difference in binding of water in between samples during storage for 28 days at 5 ° C. The worst sensory profile evaluation has been observed for products fortified with psyllium and best for standards (without the addition of fiber) and products containing inulin.

Keywords

vláknina, prebiotika, kysané mléčné výrobky, synbiotika, probiotika

Keywords

prebiotics, fermented dairy products, symbiotic, probiotics, fiber

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslava Potůčková

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs